Bağcılık için en elverişli iklime ve doğal yapıya sahip coğrafyalardan birinde yer alıyor Diyarbakır; yabani türünün yetişmesinin yanı sıra, asmanın ilk kez kültüre alındığı topraklar buralar. Bu yüzden de insan yerleşiminin en erken tarihlerinden beri bağcılık hayatın bir parçası olagelmiş. Yetmişi aşan üzüm çeşidi içinde sofralık ve kurutmalık olarak değerlendirilenler de var, şıralık ve şaraplık olarak kullanılanlar da.
Bu bölümde Dicle Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nde öğretim görevlisi olan Gültekin Özdemir, Diyarbakır’da yetişen üzüm çeşitlerini ve özelliklerini tanıtıyor, üzümün dönüştürüldüğü ürünler ve geleneksel yapım aşamaları hakkında bilgi veriyor.
Yemek ve şarap uzmanı Levon Bağış ise yörenin en meşhur şaraplık üzümlerinden Boğazkere’yi Herodot’a uzanarak anlatıyor.
Türkiye, asmanın gen merkezlerinin kesiştiği ve ilk kez kültüre alındığı coğrafyadaki konumundan dolayı dünyanın bağcılık için en elverişli iklim kuşağı üzerinde yer alıyor. Bu yüzden de yaklaşık altı bin yıllık bir bağcılık kültüründen, hem yabani asmaya (Vitis vinifera ssp. sylvestris Gimel), hem de kültür asmasına (Vitis vinifera ssp. sativa D.C.) ait olmak üzere çok zengin bir asma gen potansiyelinden söz edebiliyoruz.
Bağcılık açısından dünyanın en uygun ekolojilerinden birine sahip olan Diyarbakır’da da 74 üzüm çeşidi yetişiyor. Çermik, Çüngüş, Lice, Dicle, Ergani, Eğil, Kulp ve Hazro ilçelerinde bulunan çok sayıda arkeolojik kalıntıda da, üzüm yetiştiriciliğinin bu topraklarda çok eski çağlardan beri yapılageldiğini gösteren bulgulara rastlanıyor.
Diyarbakır iklimi, sofralık, kurutmalık, şıralık ve şaraplık üzüm çeşitlerinin yetiştirilmesi için elverişli olduğu gibi, en erkencilerinden en geç olgunlaşanlara kadar her olgunluk kademesindeki çeşitlere olanak tanıyor.
Prof. Dr. Gültekin Özdemir, Dicle Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi
Toplam bağ alanı 468.792 hektar olan Türkiye’de yıllık yaş üzüm üretimi 4 milyon tonu aşıyor. Yıllara göre değişmekle birlikte bu, Türkiye’yi dünyada bağ alanı yönünden beşinci, yaş üzüm üretimi yönünden ise altıncı sıraya yerleştiriyor. Bağcılık, entansif (yoğun) bir tarım kolu olduğundan Diyarbakır gibi birçok kentte doğrudan geçim kaynağı durumunda.
Diyarbakır’da üretilen üzümler daha çok yaş üzüm olarak sofralarda yer alsa da, işlenerek pekmez, bastık (pestil), cevizli sucuk, muska, köfter gibi yöresel ürünler olarak değerlendirildiği de görülüyor. Üretilen yöresel ürünlerin büyük kısmı o yıl içinde aile bireyleri tarafından tüketiliyor, bir kısmı ise satılıyor.
Sofralık satış potansiyeli yüksek olan Tahannebi, Hatun parmağı ve Muhammediye gibi Türkiye’nin standart üzüm çeşitleri yanında, yöresel üzüm çeşitlerinden Genç Mehmet, Kırmızı üzüm, Vanki, Kızıl Vanki, Sinceri ve Zerik isimli üzüm çeşitleri genellikle sofralık olarak değerlendiriliyor. Yörede en yaygın olarak yetiştirilen tür Şire (Mazrune, Mazrume, Mazrumi).
Diyarbakır’da kaliteli çekirdekli kuru üzüm elde etme potansiyeline sahip 14 farklı yerel üzüm çeşidi dikkat çekiyor. Bunlar arasında Abderi, Ağek, Bağılti, Belülük, Bizdok, Siyah Bizdok, Eşgar, Karakurutma, Karik, Kohar (tatlı), Vanki, Mevji, Mikeri ve Siyahi üzüm çeşitleri kurutmak için tercih ediliyor. Fakat bu üretimin son yıllarda aile ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla sınırlı kaldığı da görülüyor.
Gültekin Özdemir
Şarap, tarım ürünleri içerisinde katma değeri en yüksek ürünler arasında. Bir kilo kaliteli şaraplık üzüm bir dolar civarındayken, kaliteli bir şişe şarap bu miktarın elli katına kadar çıkabiliyor. Farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış Diyarbakır’da bağcılık ve şarap üretimiyle ilgili ilk faaliyetlerin, bölgede yaşayan Ermeniler tarafından başlatıldığı ve yaygınlaştırıldığı biliniyor.
Diyarbakır’da şaraplık ve şıralık üzüm çeşidi yetiştiriciliği özellikle Çermik, Çüngüş, Dicle, Hani, Kulp ve Lice ilçelerinde yaygın olarak yapılagelmiş. Yörede yetiştirilen şaraplık, şıralık üzüm çeşitleri incelendiğinde Boğazkere, Öküzgözü, İm, Kohar, Şarabi, Talik, Bastığı, Iskıcuna, Sevik, Şire ve Verdeli olmak üzere 11 farklı yerel üzüm çeşidi öne çıkıyor.
Türkiye’nin en önemli şaraplık üzüm çeşitlerinden olan Boğazkere ve Öküzgözü üzüm çeşitleri de çoğunlukla Çermik, Çüngüş, Ergani ve Dicle ilçelerinde yetiştiriliyor. Yöreyle özdeşleşen Boğazkere üzümleri büyük şarap fabrikaları tarafından satın alınarak şarap üretiminde kullanılırken, günümüzde bu miktarın çok azaldığı göze çarpıyor. Bunun en önemli nedeni de Ankara, Denizli, Nevşehir gibi farklı illerdeki fabrikaların bu çeşide ait bağlar kurarak, kendi üzümlerden şarap yapmayı tercih ediyor olmaları. Bu nedenle Boğazkere yetiştiricileri pazarlama anlamında önemli sorunlar yaşıyor.
Gültekin Özdemir
MÖ 484’te doğan “tarihin babası” namlı Bodrumlu Herodot, MÖ 499 ile MÖ 449 yılları arasında gerçekleşen Pers-Yunan Savaşları’nı yazarken Anadolu’yu ve Mezopotamya’yı gezmiş, topladığı bilgileri de, uydurma Pers hikâyeleri ve halk masallarıyla birlikte kaleme aldığı “tarih”ine eklemişti. Bu eser günümüzde dahi kıymetini korur.
Herodot Tarihi’nde Armenia olarak geçen, Türkiye’nin bugünkü Doğu ve Güneydoğu bölgelerinin bir kısmını da kapsayan coğrafya hakkında pek çok bilgi mevcut. Herodot’un anlattığı en ilginç hikâyelerden biri şarap ticareti hakkında.
“Ama benim gözümde bu ülkenin [Asurya], kentin [Babil] kendisinden sonra en şaşılacak şeyi şu anlatacağım şeydir. Babil’e gitmek için ırmağı inen kayıklar yuvarlaktır ve deriden yapılmışlardır. Asurya’nın üst yanına düşen Ermenistan’dan söğüt ağaçları kesip gemiler için kaburga çatalı yaparlar, bunun üstünü dıştan deri ile kaplarlar, bir tekne çıkar ortaya, eni boyu bir, başı kıçı belirsiz; bu gemiyi dediğim gibi yuvarlak yaparlar, tıpkı yuvarlak bir kalkan gibi; içine saman yayarlar, üstüne eşyayı doldurup suyun akıntısına bırakırlar; belli başlı yükleri palmiye ağacından yapılma fıçılardır, bunların içine şarap doldurulmuştur. Geminin düz gitmesi iki tane ıskarmozsuz kürekle sağlanır, bunları ayakta duran iki kişi kullanır; birisi küreği bu yana çekerken öbürü tersine iter suyu. Bu gemiler kimi zaman pek büyük olurlar, öbürleri daha küçüktür. En büyükleri beş bin talant ağırlığa kadar yük alabilirler. Her gemide canlı bir eşek bulundururlar; büyüklerinde daha çok vardır. Böylece su üzerinde giderek Babil’e varırlar, taşıdıkları öteberi malı satarlar, sonra bağıra çağıra geminin tahtalarını ve samanını da satarlar; sonra derileri eşeklerin sırtına vurur, Ermenistan’a dönerler; zira ırmağı ters yönde çıkmak düşünülemez, akıntı buna elvermez, zaten gemileri tahtadan değil de deriden yapmalarının nedeni budur. Ermenistan’a vardıkları zaman aynı şekilde başka gemiler yaparlar.”
Levon Bağış, Yemek ve şarap uzmanı
Kaynak: Herodotos, Tarih, Birinci Kitap, Bölüm 194, (çev.) Müntekim Ökmen, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2006.
Ermenicede Amida ya da Dikranagerd olarak anılan Diyarbakır’ın sofra kültürü, asırlardır bu yörede yaşayan halkların birlikte var ettiği ortak bir değerdir. Defalarca Anadolu’yu dolaşan Jean Baptiste Tavernier (1605-1689), Diyarbakır’da çok güzel ekmek ve şarap bulunduğunu yazıyor.
Polonya’dan hac yoluna çıkan papaz yardımcısı Simeon ise 1608-1618 yılları arasında geçtiği Anadolu hakkında şöyle diyor: “Yemeklerle beraber ikram edilen koyu ve lezzetli Ergani şarabından bir bardaktan fazla içemezsiniz.”
1936’da yayımlanan Diyarbakır il yıllığında bölgede 34 farklı çeşit üzüm yetiştirildiği kayda alınmış. Bunlardan bazıları Müsebbak, Tahannebi, Mazrona ve Boğazkere. Ermenice “kaşındırmak” anlamına gelen “kermek” ile Türkçe “boğaz” kelimelerinden türeyen bu isim aslında Boğazkere üzümünü çok iyi tanımlıyor. Kendine has tanenli yapısı, müthiş dengeli aromalarıyla coğrafyamızın en önemli üzümlerinden biri Boğazkere.
Coğrafya itibarıyla bakıldığında Herodot’un anlattığı bu şaraplar da büyük ihtimalle Boğazkere olmalı. Diyarbakır’ın yerel üzümü Boğazkere bölgede halen yetiştiriliyor. Bazı bağlar yüz yaşının epey üzerinde, hâlâ hayatta ve meyve vermeye devam ediyorlar. Özellikle Çüngüş ve Çermik yakınlarındaki bağlar en özel Boğazkere örneklerini veriyor.
Elazığ’da faaliyetlerini sürdüren bir büyük, iki butik üreticiyle bölgede yavaş yavaş canlanan butik şarap üretimi bu bölgeye hak ettiği değeri vermeye başlıyor. Bölgenin üzümlerinin Arapkir, Mardin, Cizre gibi yakın coğrafyada, yerinde işlenmeye başlanması sevindirici gelişmeler olsa da 19. yüzyılın başından itibaren tüm dünyada üzüm bağlarını tehdit eden ve son yıllarda artan floksera zararlısı ile bağların bakımsızlığı gibi etkenler, ne yazık ki Diyarbakır şarabı için tehdit niteliği de taşıyor.
Levon Bağış
Yetiştirilen yerel çeşitler yaş üzüm olarak tüketilmeleri dışında şarap, pestil, pekmez, bulama, muska, tarhana, sucuk, köfter, şıra ve üzüm suyu gibi farklı ürünler olarak işlenerek de değerlendirilir. Pekmez, üzüm tanelerinin ezilmesiyle elde edilen üzüm şırasının, özel pekmez toprağı karıştırılıp uzun süre kaynatılması sonucunda elde edilen kıvamlı bir gıda maddesi olarak tanımlanabilir. Pekmez yapımı için ilk şart üzümlerin doğru zamanda hasat edilmeleridir.
Üzümler şeker miktarının en yüksek olduğu dönemde hasat edilerek bağdan pekmez yapılacak alana taşınırlar. Bu işlem köylerde bir şenlik havasında, imece usulüyle gerçekleştirilir. Bu üretim süreci insanların birbirlerine yardım ettikleri, birlikte üretmenin mutluluğunu yaşadıkları bir tören gibidir aynı zamanda. Bağlar genellikle yamaç alanlarda olduğu için, üzümlerin taşınmasında ve genel olarak üretim sürecinde önemli miktarda iş gücüne ihtiyaç vardır.
Hasat edilerek getirilen üzümler kayaların oyulmasıyla oluşturulmuş özel üzüm ezme alanlarında, genellikle kadınların ayak gücüyle ezilir. Günümüzde bir sanat eseri niteliğinde olan bu üzüm ezme taşlarının yerini betonarme yapılar veya elektrikle çalışan pres makinaları alıyor.
Üzümden elde edilen şıra bir sonraki aşamada odun ateşine yerleştirilmiş kazanlara aktarılarak kaynatma işlemi yapılır. Bu, pekmez uygun kıvama ulaşılıncaya kadar karıştırılarak sürer. Bu sayede şıranın içinde bulunan renklerin ve çeşitli maddelerin pekmez toprağı yardımıyla kazanın dibine çökmesi sağlanır. Böylece daha berrak bir pekmez elde edilir. Pekmez iyice kaynatıldıktan sonra üzerindeki köpükler alınır ve 4-5 saat dinlendirildikten sonra kazanın dibindeki çökeltiye dokunulmadan temiz bir kaba aktarılır. Bu şekilde hazırlanan pekmez, en az iki yıl olmak üzere uzun zaman boyunca bozulmadan tüketilebilir. Diyarbakır’da yetiştirilen Şire üzüm çeşidi başta olmak üzere son yıllarda satışında zorluk yaşanan tüm çeşitlerin pekmeze dönüştürülerek tüketildiği görülür. Aslında en uygun çeşitler şıra randımanı yüksek olan şıralık üzüm çeşitleridir.
Gültekin Özdemir
Pestil, Diyarbakır’da özellikle soğuk kış gecelerinde arasına ceviz veya badem konularak tüketilir. Pestil yapımı üzümün şıra içeriği en yüksek olan tam olgunluk döneminde hasat edilmesiyle başlar. Üzümler yıkanır, temizlenir ve sonra taneler ayakla veya bir pres yardımıyla ezilerek üzüm şırası elde edilir.
Şıra süzgeçlerden geçirilerek süzülür ve kaynatmaya hazır berrak, temiz bir şıra elde edilir. Üzüm şırası odun ateşine yerleştirilmiş kazanlara boşaltılarak kaynamaya bırakılır. Bu aşamada şıraya pekmez toprağı da denilen kireçli toprak ilave edilir. Yüksek ateşte şıra kaynatılarak karıştırılır. Bu sırada kazanın üst kısmında oluşan köpükler sürekli alınır. Kaynayan şıraya yüzde 5-12 oranında nişasta veya buğday unu ilave edilir. Katılaşacak olan şıra önce ılık şıra ile bir bulamaç haline getirilir. Bu bulamaç yavaş yavaş ve karıştırılarak pişmekte olan şıranın içerisine ilave edilir. İyice koyulaşınca yerlere serilen temiz bezlerin üzerine ince tabakalar halinde uygulanır. Bu işlem öncesi eğer istenirse şıraya badem, ceviz, susam gibi farklı tatlandırıcı ürünlerin karıştırılması da mümkündür. Kıvamlı şıra bez üzerine yayılarak pürüzsüz bir şekil alması sağlanır.
Bir sonraki işlem bu bezlerin kurutulmasıdır. Bu amaçla iplere veya bağların etrafındaki taştan oluşturulmuş çitler üzerine bezler serilir, kuruyuncaya kadar bekletilir. Sonraki katlama ve farklı boyutlarda kesme işlemlerinde de, üzüm hasadında ve pekmez yapımında olduğu gibi köy halkı birbirine yardım eder.
Gültekin Özdemir
Cevizli sucuk, Diyarbakır’da üzüm yetiştiren her bağcının öncelikli olarak ailesinin yıl boyunca tüketimi amacıyla yaptığı, mineral ve vitamin yönünden zengin geleneksel bir gıdadır. Farklı yörelerde cevizli sucuk, Maraş sucuğu, bandırma, şeker sucuk, köme ve orcik gibi değişik isimlerle de anılır. Diyarbakır’da cevizli sucuk yapımında çoğunlukla yöresel üzüm çeşidi olan Şire kullanılır.
Cevizli sucuk için üzümler en yüksek şıranın elde edilebileceği olgunluk döneminde hasat edilir. Üzüm salkımları temiz torbalara konularak salk adı verilen ağaçtan oyulmuş teknelerde sıkılarak şıra elde edilir. Bu şıra odun ateşinde ısıtılan büyük kazanlara dökülerek kaynamaya bırakılır. İyice kaynadığında boş bir kazana aktarılır ve elde edilen şıranın dinlenmesi, kalan tortunun dibe çökmesi sağlanır.
Bu esnada başka bir kapta şıranın yüzde 10’u kadar un, kaynamaya başlamadan önce kazandan alınan ılık şıra ile karıştırılarak livinç denilen karışım hazırlanır. Bu karışım diğer kazanda kaynamaya başlayan üzüm şırasının içerisine yavaş yavaş dökülürken bir yandan da egiş dediğimiz uzun saplı aletle sürekli karıştırılarak bulamacın kazanın dibine yapışması engellenmeye çalışılır. Bu işlem, şıranın homojen bir hale gelmesi sağlanıncaya kadar devam ettirilerek kıvamlı şıra hazırlanmış olur.
Sonraki aşamada ceviz içleri tek tek iplere özenle geçirilir ve ağaç dallarına asılır. İplere dizilmiş cevizler istenilen yoğunluğa göre birkaç saniye bulamaç içerisinde bekletilerek hemen çıkarılır. Daha sonra da güneşte serilerek kurumaya bırakılır. Özellikle Eğil, Ergani, Dicle, Çermik ve Çüngüş başta olmak üzere bağcılığın yapıldığı tüm ilçelerde cevizli sucuk yapılır. Lice ilçesinde üretilen cevizli sucuk diğerlerinden farklı olarak üzeri beyaz olup kef sucuğu olarak adlandırılır.
Gültekin Özdemir
KAYNAKÇA
Gültekin Özdemir
• Karataş, D. D., Karataş H. ve Özdemir, G. (2015) Diyarbakır İli Bağcılığının Sektörel Durum Analizi, Dicle Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü, Diyarbakır.
• Karataş, D. D., Karataş, H. ve Özdemir, G. (2017) “Diyarbakır ili bağcılık potansiyelinin ilçeler bazında değerlendirilmesi”, Uluslararası Diyarbakır Sempozyumu (2-5 Kasım 2016), Cilt 3, Diyarbakır Valiliği, Diyarbakır: 2061-2067.
• Karataş, H., Karataş, D. D. ve Özdemir, G. (2017) “Diyarbakır ili bağcılığında karşılaşılan sorunlar ve çözüm önerileri”, Uluslararası Diyarbakır Sempozyumu (2-5 Kasım 2016), Cilt 3, Diyarbakır Valiliği, Diyarbakır: 2053-2059.
• Karataş, H., Karataş, D. D. ve Özdemir, G. (2017) “Diyarbakır ili yerel üzüm çeşit varlığı ve değerlendirme olanakları”, Uluslararası Diyarbakır Sempozyumu (2-5 Kasım 2016), Cilt 3, Diyarbakır Valiliği, Diyarbakır: 2275-2283.
• Karataş, H., Karataş, D. D. ve Özdemir, G. (2017) “Diyarbakır ilinde bağcılık çalışmaları”, Uluslararası Diyarbakır Sempozyumu (2-5 Kasım 2016), Cilt 3, Diyarbakır Valiliği, Diyarbakır: 2285-2291.
• Karataş, H., Karataş, D. D., Özdemir, G. ve Demiraslan, R. (2010) “Güneydoğu Anadolu Bölgesi üzüm çeşitlerinin sanayiye yönelik değerlendirilme potansiyeli”, 1. Uluslararası Katılımlı Kamu, Üniversite, Sanayi İşbirliği Sempozyumu ve Mermercilik Şurası (24-26 Mayıs 2010), Diyarbakır: 256-261.
• Kaya, M., Özdemir, G. ve Çelik, K. (2014) “Determination of adaptation ability of some table grape cultivars to Diyarbakır ecological condition”, International Mesopotamia Agriculture Congress (22-25 September 2014), Diyarbakır: 639-646.
• Özdemir, G. ve Bayhan, Y. D. (2018) “Bazı sofralık üzüm çeşitlerinin Diyarbakır ekolojik koşullarındaki salkım, tane ve şıra özelliklerinin belirlenmesi”, International Congress on Agriculture and Animal Sciences (7-9 November 2018), Alanya: 815-820.
• Özdemir, G., Karataş, H. ve Karataş, D. D. (2010) “Bağcılık sektörünün Güneydoğu Anadolu Bölgesindeki üretim boyutları”, 1. Uluslararası Katılımlı Kamu, Üniversite, Sanayi İşbirliği Sempozyumu ve Mermercilik Şurası (24-26 Mayıs 2010), Diyarbakır: 381-386.
• Özdemir, G., Karataş, H. ve Karataş, D. D. (2017) “Diyarbakır ilinde organik üzüm yetiştiriciliği karşılaşılan sorunlar ve çözüm önerileri”, Uluslararası Diyarbakır Sempozyumu (2-5 Kasım 2016), Cilt 3, Diyarbakır Valiliği, Diyarbakır: 2003-2012.
Levon Bağış
• Herodotos (2006) Tarih, Birinci Kitap, Bölüm 194, (çev.) Müntekim Ökmen, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul.
