Şilili şair, yazar Pablo Neruda’nın “Buğdayın türküsü” isimli şiiri insanlık tarihine yön veren buğday ile aynı tarihin doğurduğu eşitsizlikler karşısındaki halkları aynı filizde buluşturur; zamanlar, coğrafyalar üstüdür dizeleri. Diyarbakır’ın her iki açıdan da söz söylemeye müsait bir geçmişi var.
On bin yıl önce avcı-toplayıcılıktan yerleşik yaşama geçilen, yabani tohumun kültüre alındığı bir coğrafya… Buğdayın Diyarbakır ve çevresinde binlerce senedir önemini kaybetmeyen bir ürün olması hiç şaşırtıcı değil; doğurduğu iktisadi ilişkilerin toplumsal yapıya yön vermesi de. Üretim potansiyeline rağmen bunun ekonomik bir güce dönüşemeyişi, bölgenin iktisadi açıdan geri kalmışlığı ise bir tarihsel birikimin ve siyasi tercihlerin sonucu.
Arkeolojik kalıntılardan tarım istatistiklerine, tarihten coğrafyaya, kilerden mutfağa buğdayın izinde ilerliyoruz.
Diyarbakır’da kent tarihinin hangi dönemine, hangi veçhesine bakılsa buğdayla karşılaşılır. Arkeolojik katmanlarda… Mitolojide, sözlü tarih anlatılarında; masallarda, türkülerde, halk danslarında, el işlemelerinde… Geleneksel üretim ve ticaret hayatında; kentin dünyayla ilişkilerinde… Başkentle ve diğer başkentlerle bürokratik yazışmalarında… Vergi ve gümrük kayıt defterlerinde… Sınır anlaşmazlıklarında, savaşlarda, cinayetlerde; mahkeme kayıtlarında, gazete kupürlerinde… “Ofis” gibi semt adlarında; mekânların hafızasında… Ekmeklerde, çöreklerde; bayram ve yortularda… Şehrin gastronomik alışkanlıklarında…
Dr. Mehmet Atlı, Araştırmacı, Yazar
Anadolu topraklarında yaklaşık on bin yıllık geçmişi olan buğday tarımı, avcı-toplayıcı insan topluluklarının yerleşik yaşama geçmesinde, güçlenip çoğalmalarında ve sonra da küçük yerleşim alanlarının kentlere dönüşmesinde en önemli faktörlerden biri.
Son yılların arkeo-botanik araştırmaları, bugünkü Türkiye topraklarında tarımın ilk kez Diyarbakır’ı da içeren Verimli Hilal denilen bölgede başladığını ortaya koyuyor. En eski tarım ürünleri Einkorn buğdayı, Emmer buğdayı, arpa, mercimek, bezelye gibi bakliyat ürünleri ve keten. Modern DNA parmak izi çalışmalarına göre, Einkorn buğdayı (Aegilops monococcum L.) günümüzden yaklaşık on bin yıl önce ilk kez Diyarbakır’da Karacadağ yakınlarında kültüre alındı.
Buğdayın uygarlık tarihindeki etkileri yanında insan da buğdayın evrimini etkiledi. Önceleri Yabani Siyez (Triticum boeticum) ve Yabani Gernik (T. dicoccoides) doğadan toplanırken sonradan bu iki yabani tür, doğal seçilimle insanların ekimini yaptığı Siyez (T. monococcum) ve Gernik’in (T. dicoccon) ilkel formlarına evrimleşti. İlkel formların, yabanilere göre daha iri taneli ve kavuzlu olması ve başaklarının kırılgan olmaması, bu formlara yönelimi artırdı. Bu iki ilkel formun yabani hayattan kültürel hayata geçişinin Gaziantep-Şanlıurfa-Diyarbakır üçgeninde gerçekleştiği biliniyor.
Türkiye’de buğdayın genetik kaynaklarını araştırma ve yerel çeşitleri geliştirme çalışmaları 20. yüzyılın ilk çeyreğinde başladı. Mirza Gökgöl, 1935 yılında Türkiye çapında 18 binin üzerinde farklı tip ve 256 yeni buğday varyetesi belirlemişti. Gökgöl’ün 1935’te Diyarbakır’da kaydettiği bazı buğday çeşitleri şunlar: Abuzer, Beyaz, Devedişi, Geore, Humrik, İskenderi, Karakılçık, Kırmızı, Kırmızı Beyaz, Kışlık Büyükbaş, Komoy, Memeli, Pırçıklı Sorgül, Ruto/Köse, Sorgül, Yazlık, Yazlık Beyaz, Yazlık Kırmızı, Yusufi.
Kaynak: WWF-Türkiye, Türkiye’nin Buğday Atlası, 2016.
Yukarı Mezopotamya’nın dağ ve ova geçiş alanında farklı jeolojik ve coğrafi özelliklere sahip konumuyla Diyarbakır, sayısız endemik bitkiyle birlikte bugün mutfakların vazgeçilmezi olan nohut, mercimek, bezelye gibi baklagillerin, buğday, arpa, yulaf gibi tahılların, üzüm, badem, fıstık gibi bitkisel ürünlerin “ev sahibi”. Binlerce yıl önce kültüre alınan tahılların yabanilerini bugün dahi Karacadağ çevresinde görmek mümkün.
Günümüzden yaklaşık 11.700 yıl önce Holosen Dönem’de iklimin ılımanlaşarak çevrenin farklı bir bitki örtüsüyle kaplanması, insanların deneme yanılma yoluyla bitkisel beslenme zincirini zenginleştirmesine yol açtı. Yabani tahıllar aslında görünüm olarak çok çekici değillerdir. Ancak danelerinin hem yaş tüketime hem de kurutulup uzun süre saklanmaya elvermesi, döverek veya ezerek un haline getirildiğinde farklı biçimlerde sofraya gelebilmesi tahılları insanlar için cazip kılıyordu.
Yakındoğu’nun farklı coğrafi bölgelerinde değişik uygulamaları işaret eden verilere sahibiz. Günümüzden 14.900-11.700 yıl öncesine tarihlenen Doğu Akdeniz bölgesinin hâkim kültürü Natuf yerleşmelerinden, kömürleşmiş bitki kalıntıları ve taş havanlar bugüne ulaşmış. Diyarbakır ve çevresindeki kazılarda erişilen havan ve havan elleri, bazalt öğütme alt taşları, el taşları ve bunların zaman içinde yerleşmelerin vazgeçilmez eşyalarına dönüştüklerine dair izler, tahılların, özellikle de buğdayın beslenmedeki önemini gösteriyor.
Prof. Dr. Aslı Özdoğan
Günümüzden 11.960 ile 8.300 yıl öncesine tarihlenen, Çanak Çömleksiz Neolitik Dönem’e ait tabakaların bulunduğu Ergani Ovası’ndaki Çayönü Tepesi, yabani buğdayın kültüre alınarak ekilip biçilmeye hazır hale gelişine ve buğdayın yerleşmedeki önemine dair birçok veri sunuyor.
Çayönü’nün, mimarideki köklü değişimlere paralel giden, avcılıktan besiciliğe, toplayıcılıktan üretime uzanan altı gelişim evresi bulunuyor. Bu evreler yerleşmedeki taş alet teknolojisini, yoğun takı üretimini, bakır işçiliğini, beslenmede hayvansal ve bitkisel malzemelerin çeşitlenmesini de yansıtıyor. Bitki kalıntılarında yapılan analizlere göre baklagiller Çayönü’nün ilk yerleşim evresinden bugüne değin beslenmede önemini hiç yitirmemiş. Yerleşik yaşamın ilerleyen sürecinde ikinci evrenin, Izgara Planlı Yapılar döneminin sonlarına doğru yabani Emmer (Triticum diccoccoides) ile Einkorn (Triticum boeoticum) buğdayları “mutfağa” girmiş. Bu dönemde yabani Einkorn (siyez) buğdayının tüketimi daha yoğun. Bunu izleyen Kanallı Yapılar Evresi’nden itibaren yabani Emmer buğdayı artık sistematik olarak toplanıyor. Dördüncü sıradaki Hücre Planlı Yapılar Evresi’nden bugüne çok sayıda taş çapa, yassı öğütme ve el taşları, geyik boynuzundan oraklar ve tahta elliklerin atası olarak nitelenebilecek kürek kemiğinden “V” şeklindeki aletler ulaşmış durumda. İki yapının bodruma benzer alt katlarında bulunan yanmış buğday yığınları da hem tüketimin arttığını, hem de bilinçli bir şekilde depolandığını işaret ediyor.
Hücre Planlı Yapılar Evresi’nin sonlarında Emmer buğdayı artık kültüre alınmış, ekilip biçilen bir bitkiydi. Ancak ilerleyen süreçte, daha basit yapıların olduğu Geniş Odalı Yapılar Evresi’nde sık yaşanan sel ve taşkınlar nedeniyle, tarıma bir süre ara verildiği, yerine hayvancılığa yönelindiği biliniyor.
Aslı Özdoğan
Silvan’ın yüzyıllarca bölgenin “tahıl ambarı” olduğu Diyarbekir, erken modern dönemde Silvan kadar talihli olmayan bölgelere yetiştirdiği buğdayın da aralarında bulunduğu tahıl fazlasını dağıtıyordu. Bu, bölgenin dağlık arazilerinde sıklıkla yaşanan kıtlıkların etkilerini azaltmada yardımcı oluyordu. Bir yandan bu tahıl fazlası sıklıkla Osmanlı ordusunun ve dinî yapıların ihtiyaçlarına da hasrediliyordu.
1830’larda bölgeyi gezmiş bir İngiliz seyyahın aktardığına göre Diyarbekir düzlüklerinde buğday 16 kat hasat veriyordu. Bu kadar bol yetişen bir tahıl olmasına rağmen, 1877-78’de 93 Harbi’nin de etkisiyle başlayan kıtlık, onu takip eden 1879 kuraklığı ve 1880’de yaşanan çetin kış koşulları, Diyarbekir ve yöresinde sayıları on bini bulan kayıplara neden olabilmişti.
19. yüzyılın ilk çeyreğinde mirlerin tasfiyesi ve son çeyrekteki savaş ve katliam ortamının buğday üretimine büyük sekte vurduğu bir coğrafyaya ev sahipliği yapan Diyarbekir’in üretim hacminde tarımın ve buğdayın yeri, tüm bu faktörlere rağmen tartışılamazdı. 20. yüzyıl başında Osmanlı Devleti’nin derlediği tarım istatistikleri, Diyarbekir’deki ekili toprakların yüzde 81’inin hasredildiği ve şehrin toplam tarımsal üretiminin yüzde 45,5’lik oranını oluşturduğu tahıl üretiminin yerini gözler önüne seriyor.
Dr. Uğur Bayraktar, Tarihçi
“Savaşın sefaleti daha üstümüzden kalkmadan yeni ve büyük felaketlerle karşı karşıya kaldık. Halk büyük bir kıtlık yüzünden perişan; ekmek normal fiyatının en az 16 katına fırlamış durumda. Ekmeğin yerine koyulabilecek her şeyin fiyatı çok yüksek. Musul, Mardin, Siirt, Van ve Bayezid’e göre burası yine de daha ucuz. Bu şehirde yardımla yaşayan dört binden fazla insan var; sokaklar dilencilerle dolu ve bunların pek çoğu açlıktan ölüyor. İngiliz halkının yardımsever eli her ne kadar bu zavallı insanlara uzanıyor olsa da, kıtlık o kadar dehşet boyutlarda ki hiçbir yardım ülkeyi kaçınılmaz felaketten kurtaramaz. Sert kışın şiddeti yoksulun acısını on kat daha artırdı. Tanrı yardımcımız olsun.”
Diyarbakır Protestan Ermeni cemaatinin ruhani lideri Boyacıyan’ın yazdığı bu mektup 27 Mayıs 1880’de New York Evangelist dergisinde yayınlanmıştı. 1880’de başlayan ve nihayetinde en az on bin kişinin hayatını kaybetmesine yol açan kıtlığa dair önemli belgelerden biri bu. Aşağı yukarı aynı tarihlerde padişahın emriyle dört bir yanda yağmur duası yapılmaktaydı.
1877-78 Osmanlı-Rus Savaşı’nın etkileri, kuraklık üzerine çetin kış gibi iklim koşulları, süregiden ekonomik darboğazla ve eldeki buğdayın adil biçimde dağıtımına engel olan idari yapıyla birleştiğinde yüz binlerce insan açlığa mahkûm olmuştu. Ölenlerin büyük çoğunluğunu hayvancılıkla geçinen göçebe Kürtler oluşturuyordu. Bu çetin şartlar yağma ve şiddet olaylarına da yol açıyordu. Yağmacı çeteler Ermeni, Türk, Kürt, Asuri, Süryani köylerini hedef alıyor, kıtlığın etkisini daha da artırıyordu. Tüccarlar stokçulukla ve fiyat spekülasyonuyla meşgulken, fırınlar kirli, bozuk unlarla ekmek yapıp fahiş fiyatlara satmaya çalışıyordu.
14 Haziran 1880’de Diyarbakır Valisi İzzet Paşa’nın deyişiyle “yüz-yüz elli kadar sebükmağzın (ahmak)” başlattığı bir ekmek isyanı yaşandı. Önce “İslam ve Hıristiyan tebaadan” bir grubun çağrısıyla, Babıali’ye telgraf çekmek üzere beş-altı yüz kişi toplanmıştı. Günler içinde halkta birikmiş huzursuzluk ve isyan büyüdü. Öncelikli hedef bu durumdan kâr sağlayanlardı. Diyarbakır’a ek askerî güçle birlikte, başka şehirlerden un getirildi, ekmek fiyatları bir miktar düştü.
Hadise, buğdayı aşan ölçekte yapısal bir soruna işaret ettiği gibi, genelde etnik bir perspektifle ele alınan bölge tarihine açlık, yoksulluk gibi sosyo-ekonomik sorunlar açısından bakışın gösterdikleriyle de önemli.
Kaynak: Özge Ertem, “Önce ekmekler bozuldu: 1880 Diyarbakır ekmek isyanı”, Toplumsal Tarih, 109, 2010, s. 74-79.
Özge Ertem, “‘Fiyatı Âlidir!’: Diyarbakır’da Kıtlık, Yokluk ve Şiddet”, Diyarbakır Tebliğleri, Hrant Dink Vakfı Yayınları, 2013, s. 73-79.
Tarımsal üretimde kapladığı yer kadar, genelde tahıl ve özelde buğday üretimi, Diyarbekir’in toprak bölüşümünde ve kaçınılmaz olarak toplumsal yapısında da oldukça etkin bir unsurdu. 19. yüzyılda devletin mirleri sürgüne göndermesiyle onların tasarrufundaki geniş toprakların parçalandığı ve küçük köylü üretiminin öne çıktığı bir dönem yaşandı. Fakat bu uzun sürmedi. 1858 Arazi Kanunnamesi, Diyarbekir’de ve çevre ilçelerde toprakların önde gelenlerin tasarrufuna geçmesine yol açmıştı. 1894’teki Sason Katliamı’yla başlayan ve ardından gelen 1915’teki soykırımla devam eden terk edilmiş mal ve mülklere (emvâl-i metrûke) “el konulması” süreci, toprakların siyaseten güçlü bey ve ağalara geçmesiyle sonuçlandı. Buğdayı üreten bu topraklar bölgedeki toplumsal sömürünün de kaynağı olmuştu.
Cumhuriyetin ilk yıllarından 1960’lara kadar hükümetler bu “yapı”nın tasfiyesine yönelik söylemler ürettiyse de toprak reformu gibi politikalar geliştirmekten uzak kaldılar. Diğer yandan tarımda makineleşmeyle birlikte buğday üretimi teşvik ediliyordu. Bu makinelerin kimlerin tasarrufunda kaldığı sorusu ile buğdayı da içeren tarımsal üretimdeki toprak tasarrufu meselesi, bölgenin iktisadi açıdan geri kalmışlığındaki etkenlerden biri olarak günümüze kadar geçerliliğini koruyor.
Uğur Bayraktar
Kara Yara
Birinci sayfada yatıyor iki sütun üstüne
iki çıplak yavrucuk,
Birinci sayfada iki sütun üstüne
bir avuç kemik deri
Delinmiş patlamış elleri,
Biri Diyarbakır’lı, Ergani’li biri.
Kolları, bacakları, kargacık burgacık,
kafaları kocaman,
ağızları korkunç bir haykırışla açık,
birinci sayfada taşla ezilmiş iki kurbağacık.
İki kurbağacık
kara yaralı iki yavrum benim,
Yılda kim bilir kaç bininiz
acı suya bile doymadan gelip gidiyor…
Ve, Müsteşar bey:
(Kara yaraya tutulası)
“Endişeye mahal yok” diyor.
Nazım Hikmet, 3 Ağustos 1959 tarihli bu şiiri (“Gazete Fotoğrafları Üstüne”) Musa Anter’in İleri Yurd gazetesinde kaleme aldığı “kara yara” üzerine yazıları vesilesiyle yazmıştı. 1958’de devlet tarafından dağıtılan tohumluk buğdayda zehir tespit edilmesi ve bunun neden olduğu ölümler, daha sonra Anter’e “Birîna Reş” (“Kara Yara”) adlı oyunu yazdırdı. “Bu eseri 1959’da İstanbul Harbiyesinde 38 nolu hücrede tutuklu iken yazdım” diyor girişinde.
İlk kez 1965’te yayınlanan oyun için önsöz yazan Mehmed Uzun, kendisine yanılma payı da bırakarak bunun Cumhuriyet sonrası Türkiye’de yayımlanan ilk Kürtçe eser olduğunu vurguluyor; “Kürtlerin yaşadığı topraklardan dinmeyen bir yangının dumanlarının yükseldiği” bir dönemde oyunun kıymetini teslim ediyor. Kimyasal madde kalıntısı barındıran buğdayın yol açtığı “kara yara”nın Kürtler açısından simgelediği iki “yara” daha var ona göre: Fakirlik ve cehalet.
Kaynak: Musa Anter, Birîna Reş / Kara Yara, Avesta Yayınları, 1999.
“‘Birîna Reş’, 1950’lerde DP’nin (Demokrat Parti) sahte partizanlığını simgeleyen ve Kürtlere o âna kadar empoze edilen, ‘Kürt adam olmaz, aydın olmaz!’ düşman sloganlarına karşı yazılmıştı. Piyes, tüm sefalet, horlama ve Kürt düşmanlığına karşı bir reaksiyondu. Bu düşüncemi anlamak için, piyesi okumak ve anlamak lazımdır. Oyunumda, bir de o dönemin ‘DP’nin Kürtleri’ imajı vardı. Tüm Güneydoğu’da buğday Ekim ayında ekilir. Ama Nisan ayında, en şiddetli zehirlere bulanmış̧ yüz binlerce ton buğday, DP’li yöre ağa ve şeyhlerine tohumluk diye dağıtılıyordu. Tabii dağıtılan bu yüz binlerce ton buğday, toprak ağaları tarafından fakir fukara Kürt halkına arpadan ucuz bir fiyatla satılıyordu. Bu buğdaylar, bilinçsiz Kürt halkı tarafından öğütülerek un yapılıyor ve daha sonra da bu undan ekmek pişiriliyordu. Ama gel gör ki, bu güya haşere için kullanılması gereken buğday, bilinçli bir şekilde Kürt halkını mahvetmeye yönelik olarak kullanılıyordu. Kısa bir zamanda bu, en çok da çocuklar üzerinde tesirini gösterdi. Bu zehirin çocukların vücutlarında açtığı yaraya, halk arasında ‘birîna reş’, yani ‘kara yara’ dendi. Ben o vakit Diyarbekir’de İleri Yurd gazetesinde çalışıyordum. Bu realiteyi çokça dile getirdim. Ama canavarlar Kürdistan suyunu kurutmak için planlarını uygulamaktan vazgeçmediler. Bu ara Diyarbekir havalisinde bir gezinti yapmış; Çüngüş, Dicle, Hazro, Lice, Hilvan, Çınar ve Bismil’i gezmiştim. Bu ilçelerde çoğu doktorsuz olan sağlık ocaklarına uğradım. Buralarda maymun yavrularına dönüşmüş yüzlerce yara bere içinde çocuk gördüm. Çocukların tüm yüzleri kara kara ve bir karış boyunda kıllarla kaplıydı. Yüzleri ve vücutları, çeşitli yerlerinden parça parça etler dökülmüş, iyileşmez yaralarla doluydu. Çocukların büyük bir kısmı ölüyordu. Bu olay 1958 yılında geçiyordu. Bugün bir istatistik yapılsa, bu yıl ve ondan üç, beş yıl evvel doğumlu çok az Kürt insanı vardır sanıyorum.
İşte bu, beni çok etkilemiş̧ ve piyesi yazmama da büyük ölçüde sebep olmuştu. İleri Yurd gazetesinde bu olayı sık sık izah ediyordum. Fakat Sağlık Bakanlığı, düzenlediği sahte raporlarla bu yazılarıma cevap vermeye çalışıyordu. Güya, bu hastalık buğdaydan ileri geliyormuş. Olay oldukça yankı yaptı. O kadar ki, Nazım Hikmet Moskova’da bana arka çıktı ve ‘Kara Yaraya Yakalanası Sağlık Bakanı’ adlı bir şiir yazdı.”
Musa Anter, Hatıralarım, Avesta Yayınları, 2000.
Buğdayın verimliliği Diyarbakır ve çevresinde ürünün iyi değerlendirilmesine, mutfaklarda çeşitliliğe yol açtı. Dövme buğday, lezzeti ve sağladığı kıvam nedeniyle her dönem daha fazla tercih edildi.
Genel olarak fazla un ağırlıklı bir mutfak olmasa da ekmeğin nimet olarak kabul edildiği bir kültür görürüz Diyarbakır’da. Un en çok ekmekte ve böreklerde kullanılır. Ekmek de mayalı ya da mayasız olarak hazırlanan hamurla farklı biçimlerde yapılır, tandırda, sacda ya da taşta değişik şekillerde pişirilir.
Şehir merkeziyle kırsalda beslenme biçimleri farklılık gösterir. Kullanılan malzemeler dışında, kırsalda kadınların tarlada çalışmaları da pişirme ve hazırlama yollarını kısmen farklılaştıran bir unsur olabilir. Kırsalda tahıl kullanımının daha fazla olduğu söylenebilir. Ekmek için hazırlanan hamura çeşitli otlar, peynir, çökelek ya da et katılarak öğün haline getirilir. Mayasız hamurla yapılan hamur işleri de vardır. Ekmek pişirmek için yakılan tandır ya da ocakta sebzeler de közlenir.
Bulgur, dövme ya da mercimek eskiden “destar” denilen el değirmenlerinde çekilirdi. Daha sonra bunun yerini sokakta “Bulgur çeken, bulgur çeken” diye bağırarak geldiği duyurulan çekme aleti aldı. Genelde çekme işlemi avlularda yapılır, çekilen bulgur “başbaş” adı verilen iri delikli kevgirden geçirilirdi. Üstte kalan taneler tekrar çekilip “kibe kudurluk”,¹ pilavlık ya da köftelik olarak ayrı ayrı üç elekten aktarılırdı. Kırsalda bu âdet sürüyor.
Kaynak: Filiz Parlak, Meftune, 2002.
¹ Makinede çekildikten sonra elendiğinde en üste kalan bulgurun en iri hali. Kibe mumbar yemeğinde iç dolgu olarak kullanılır, boyutuna göre pilavlık, cücük (kısırlık) ve içli köftelik olarak ayrılır.
“Anadolu’nun her yerinde olduğu gibi, memleketim Diyarbakır’da da, bizim evde de başlıca besin kaynağı ekmekti. Ekmek, her dilde, her inanışta, tüm yiyecekler arasında en kutsal olanıdır diye büyütülmüştük. Çünkü ister Ermenice ‘hats’, ister Kürtçe ‘nan’, ister Süryanice ya da Arapça ‘khıbz’ olarak dillendirilsin, sonuçta ekmek, elinde şekil bulan insanın değil, buğdaya can veren Tanrı’nın ‘nimeti’dir.
(…) Ekmek kilerdeki bereketimizdi. Becerikli anam kilerde un olduktan sonra neler yapmazdı ki? En başta her öğünde yiyecek ekmeğimizi yapardı. Karacadağ’dan gelen volkanik taşın üzerinde pişirdiği, üzerine bazen şeker, bazen de kilerimizde sırlı yeşil küpte saklanan pekmez sürerek yediğimiz taş ekmeği; sıvı kıvamda mayalı hamuru yağda kızartarak yaptığı ‘zingilik’; yine bol miktarda yağla yoğurduğu, mahalle fırınına göndererek pişirdiğimiz lavaş ve çok çeşitli içlerle hazırlanan ‘patila’ denilen gözlemeler… Ekmek o kadar önemli ve değerliydi ki, ninelerim bizler gibi yemeğin piştiği yere mutfak demez, ekmeğin piştiği ‘tennurdun’a, Türkçesiyle ‘tandır evi’ne mutfak derlerdi.
Sonbahar gelince babam Diyarbakır’ın ismiyle müsemma Buğday Pazarı’na gider, kendir çuvallar içinde buğday alırdı. Kışlık buğdayımız, taşlarından ayıklanmayı beklemek üzere avlusuna bakan göz göz evlerde yaşadığımız kilisemizin kapalı eyvanında çuvallar halinde sıra sıra dizilirdi. Buğday çuvalı anamın ‘Kherov, parov, sağutunov, urakh srdov’, yani ‘Hayırla, iyilikle, sağlıkla, sevinçle’ temennisiyle açılır, komşularımızın dua mırıltıları ve iyi dilekleri ona eşlik ederdi.”
Silva Özyerli, Amida’nın Sofrası: Yemekli Diyarbakır Tarihi, Aras Yayıncılık, 2019, s.11.
Taş Ekmeği
½ kg tam buğday unu • ⅓ paket yaş maya (yaklaşık 15 gr.)
1-1,5 yemek kaşığı sadeyağ • 1 tatlı kaşığı şeker ve tuz
Sosu için: 1 su bardağı küncü (sarı susam, simit susamı)
1 çay bardağı pekmez • 1 bardak su
Susamı kısık ateşte kavurun. Susam “çıt çıt” ses çıkarmaya başlayınca ocağın altını kapatın ama bir müddet karıştırmaya devam edin. Kavurduğunuz susamları rondoda çekin ama un ufak etmeyin bütün susam kalsın. Öğütmüş olduğunuz susama pekmezi ve suyu ilave edin, kaynatın ve yoğun sos kıvamına getirin.
Yağı eritin, bekletin. Maya, şeker, tuz ve yaklaşık 4-4,5 su bardağı ılık suyu iyice karıştırın, mayayı çözeltin. Ardından azar azar un ilave edip çırpın. Bu hamuru mikserle çırpabilirsiniz ama ben eski günlerdeki gibi parmaklarımı açarak, hamuru havalandıra havalandıra çırptım. “Elin lezzeti olduğunu unutmayın” derim. Krep hamuru gibi akışkan kıvamda olması gerekiyor. Yoğurduğunuz hamurun üstünü örtün ve 1-2 saat hamur üzerinde kabarcıklar oluşana dek mayalanmaya bırakın.
Mayalanan hamuru şöyle bir karıştırıp havalandırın.
Krep pişirmeye uygun bir tavayı ateşe oturtun ve iyice kızmasını sağlayın. Tava yeterli ısıya gelince 1 kepçe hamuru (tavanın büyüklüğüne göre değişebilir) tavaya dökün ve tavayı sağa sola döndürerek hamurun eşit yayılmasını sağlayın. Hamurun üstü göz göz olunca spatulayı hamurun altına hafifçe koyun, tavanın ekseninde tur atın, hamuru tavadan kurtarın ve çevirin. Her iki tarafı da pişince taş ekmeğini bir tabağa alın ve fırçayla (eskiden temiz bez parçasıyla yapılırdı) her tarafını yağlayın. Pişirdiğiniz taş ekmeklerini üst üste koyun, her pişirmeden sonra üstünü yağlayın bekletin.
Taş ekmeği ve sosunu ayrı ayrı (sos içine bandırıp yenecek gibi) servis edebilirsiniz.
Not: Taş ekmeği, zeytinyağıyla yapıldığı dinî oruç günlerinin en değerli tatlısıydı. Bu yemek, hamuru gerçek taş üzerinde pişirildiği için taş ekmeği olarak anılıyor. Bu taş kimin evinde varsa herkes bu ekmeği pişirmek için o taşı ister ve evine taşırdı. Belki de taş, sahibinden çok geziyor, evden eve dolaşıyordu.
Üstüne sade pekmez, şeker ve reçel koyarak da servis edebilirsiniz.
Silva Özyerli, Amida’nın Sofrası: Yemekli Diyarbakır Tarihi, Aras Yayıncılık, 2019, s.195-196.
On yıllardır, öngörülememiş, kısmi düzenlemeler dışında gelişim süreçleri planlanamamış ve yönetilememiş bir kentleşmenin yuttuğu kırlarda, buğday tarlalarının parsellerle yapılı çevrelere dönüşümü devam ediyor. Kent merkezi yakınlarında anlamlı bir buğday üretiminin varlığından söz etmek artık imkânsız. Diyarbakır, istatistiklere göre Türkiye’de buğday üretiminde üçüncü sırada görünse de bu durum kentin genel ekonomik durumunda bir sıçramaya tekabül etmiyor. Dolayısıyla günümüze gelindiğinde kentin kıyılmış, törpülenmiş kozmopolitizmi gibi, genetik yapısı değişen tohumlar, azalmış ekmek çeşitleri, gluten tartışmaları ve küresel kapitalizmin kakofonisi arasında “buğdayın türküsü” büsbütün işitilmez durumda. Belki de toprağa gömülüdür, tohuma durmuştur bir yerde.
Mehmet Atlı
KAYNAKÇA
Aslı Özdoğan
• Caneva, I., Davis, M., Marcollongo, B., Özdoğan, M. ve Palmieri, A. M. (1993) “Geo-archaeology in the Northern Diyarbakır Region”, Essays on Anatolian Archaeology, Bull. of the Middle Eastern Culture Center in Japan, VII, (ed.) T. Mikasa, Harrassowitz, Wiesbaden: 161-168.
• Erim-Özdoğan, A. (2011) “Çayönü”, The Neolithic in Turkey: New Excavations & New Research, The Tigris Basin, (ed.) M. Özdoğan, N. Başgelen, P. Kuniholm, Archaeology & Art Publications, İstanbul: 185-269.
Uğur Bayraktar
• Arslan, R. (1992) Diyarbakır’da Toprakta Mülkiyet Rejimleri ve Toplumsal Değişme, Diyarbakır Tanıtma, Kültür ve Yardımlaşma Vakfı, Ankara.
• Beşikçi, İ. (1970) Doğu Anadolu’nun Düzeni: Sosyo-Ekonomik ve Etnik Temeller, E Yayınları, Ankara.
• Ertem, Ö. (2013) “‘Fiyatı Âlidir!’ Diyarbakır’da Kıtlık, Yokluk ve Şiddet, 1879-1901”, Diyarbakır ve Çevresi Toplumsal ve Ekonomik Tarihi Konferansı Tebliğleri, Hrant Dink Vakfı Yayınları, İstanbul: 73-79.
• Güran, T. (1998) 19. Yüzyıl Osmanlı Tarımı Üzerine Araştırmalar, Eren Yayıncılık, İstanbul.
• Issawi, C. (1982) An Economic History of the Middle East and North Africa, Columbia University Press, New York.
• İzmir Fuarında Diyarbakır, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası, Diyarbakır, 1938.
• Pehlivan, Z. (2016) “Abandoned Villages in Diyarbekir Province at the End of the ‘Little Ice Age’, 1800-50”, The Ottoman East in the Nineteenth Century: Societies, Identities and Politics, (ed.) Tolga Yaşar Cora, Ali Sipahi ve Dzovinar Derderian, I.B. Tauris, Londra ve New York: 223-246.
• Üngör, U. Ü. ve Polatel, M. (2011) Confiscation and Destruction: The Young Turk Seizure of Armenian Property, Continuum, Londra.
• Yadırgı, V. (2017) The Political Economy of the Kurds of Turkey: From the Ottoman Empire to the Turkish Republic, Cambridge University Press, Cambridge.
