Sebze-meyveden taze otlara uzanan bereket ve zenginlik, hayvancılığın getirdiği et ve süt ürünleri çeşitliliğiyle birleşince Diyarbakır, tarihi boyunca mutfağı zengin bir kent oldu. Yemek kültürünün köklerinde, kültürel ve dinsel çeşitliliğin izlerini de aramak gerekiyor. Eğitimci ve yemek yazarı Filiz Parlak, Diyarbakır ve çevresinin mutfak geleneklerini yazdı. Yazar Silva Özyerli ise odağına Ermeni, Süryani ve Keldanilerin ortak mutfak kültürünü aldı. Her iki yazar da bu sergi için birer yemek tarifi veriyor. Bölüm, Diyarbakır Mutfak Sözlüğü’nden genişçe bir seçkiyle sona eriyor.
Karacadağ ve Hevsel Bahçeleri gibi tarım merkezlerinin ortasında olan Diyarbakır’ın, mutfağının da on binlerce yıllık bir tarihi var. Geleneksel Diyarbakır mutfağı, kuru tarım, hayvancılık ve bağcılık üçgeninde şekillenmiş, çeşitlendirilmiş. Diyarbakır ve çevresini içeren bu mutfağa ait bilgi ve tarifler aslen son üç yüz yıla ait. Buğday, mercimek, kavun, karpuz, üzüm, dut, kabak… Bunlar bu tariflerde en fazla karşımıza çıkan ürünler. Sebze-meyvenin yanı sıra, doğal otların da Diyarbakır mutfağında yeri ayrı. Meftune, dolmalar, kibe mumbar, kelle paça, hevrişk (tatlı ekmek helvası) sirav (sarımsaklı tirit), şilike/nane şilê (taş ekmeği), savar (bulgur pilavı) çeşitleri, keşkek, habenisk (mercimek çorbası), kibekudur (naneli bir bulgur yemeği), peynir çeşitleri, turşular, tarhana, şehriye kesmeleri, içli köfte, çörekler yüzyıllardır neredeyse hep aynı biçimde yapılıyor.
Buğdayın verimli olduğu bölgede un, dövme ve bulgur, temel besin maddeleri olarak birçok çeşitle karşımıza çıkıyor. Özellikle besin kalitesi, saklama süresi ve pişirilme kolaylığı nedeniyle bulgur ve bulgurdan elde edilen ürünler her dönem yaygın şekilde kullanılmış. Unla ilişki ise daha çok ekmek ve bazı böreklerle sınırlı. Daha çabuk pişmesinden, kıvamından ve lezzetinden dolayı dövme buğday tercih ediliyor. Dövme bulgur da birçok yemek ve tatlıda kullanılıyor.
Bu bölgede ekmek (nan) nimet olarak kabul edilir, öpüp başa konur, üzerine yeminler edilir. Hamurun özelliğine göre mayalı ya da mayasız olarak, lavaş, açık, helat (bazlama), patile (gözleme), katmer, çaqıl, yufka gibi birçok şekilde yapılır. Pişirme yöntemine göre de sac, tandır, taş ekmeği olarak birçok çeşidi vardır. Ekmek için yoğrulan hamurla, toraklı (çökelek), peynirli, kavurmalı ya da doğal otlarla hazırlanan patile yapılır. Böylece ekmek için yakılan tandır veya ocaktan daha fazla faydalanılmış olur. Diyarbakır mutfağında geleneksel olarak israftan kaçınılır. Örneğin patlıcan oyulup dolma yapılır, içinden çıkan “çırtma”ya dönüşür. Patlıcanın başları kurutulup meftune yapılır, adına da poçikli (kuyruklu) meftune denir.
Filiz Parlak, Eğitimci, Yazar
Ekolojik yapısı nedeniyle Diyarbakır’ın dört tarafı bağlarla örülü. Buralarda yetişen 69 yerel üzüm çeşidi¹ de farklı üretim metotlarıyla mutfaktaki yerini almış. Yaş üzüm tüketim sezonu kısa olduğundan uzun süre saklanabilmesi amacıyla farklı değerlendirme alanları yaratılmış. Şarap, sirke, pekmez (dims), pestil (bastık), kesme, cevizli sucuk, köy helvası (helavi), kuru üzüm tek başına tüketildikleri gibi, bu ürünlerle onlarca yemek ve tatlı da yapılıyor.
Koyun, keçi gibi daha çok küçükbaş hayvancılığın ön planda olması nedeniyle, et ve sakatat tüketimi kadar, süt ve süt ürünleri de yaygın. Peynir, yoğurt, tereyağı, çökelek (torak), kurut (kurutulmuş çökelek), tenire (kurutulmuş yoğurt), dew (yağsız ayran), tomast (süzme yoğurt, torak ve tereyağı karışımı) ve benzeri birçok çeşit süt ürünü mevcut.
Sebzeler, doğal otlarla taze olarak etli yemeklerde yer aldığı gibi, yumurtalı, kızartma, kavurma ve közde de pişirilir. Ayrıca kurutulur ya da turşu yapılır. Meyvelerse çoğunlukla mevsiminde taze tüketilir. Kurutulur, hoşafı yapılır, tatlılarda kullanılır. Sebzelerle birlikte kullanıldıkları yemekler de vardır.
Filiz Parlak
¹ Karataş, H., Değirmenci Karataş, D. ve Özdemir, G. (2017) “Diyarbakır İli Yerel Üzüm Çeşitleri Varlığı ve Değerlendirme Olanağı”, Uluslararası Diyarbakır Sempozyumu, Cilt 3, (ed.) Ufuk Bircan, Aytaç Coşkun, Pınar Gürhan Kılıç ve Mustafa Temel, Diyarbakır Valiliği Kültür Sanat Yayınları, Diyarbakır: 2095-2104.
Taş evlerde mutfakların kapısı olmazdı. İçeride mutlaka büyük şömineye benzeyen, birkaç yemeğin aynı anda pişirildiği ocaklar bulunurdu. Ekmek pişirmek için sacın koyulacağı kısmın yanı sıra, tencere ve tava için büyüklü küçüklü kaç bölümün bulunduğu, çeşit zenginliğinin de göstergesi sayılırdı.
Geleneksel Diyarbakır mutfağında malzemenin yanı sıra yemek pişirme ve sunum kapları için de ayrıca özenilirdi. Pilav tavası, karnıyarık tavası, üsküre (ayaklı bakır tas), serviste kullanılan boy boy lengeriler (yayvan bakır servis tabağı), siniler, sefer tasları, teştler (hamur leğeni) bu malzemelerin başlıcaları… Taş ekmeğinin üzerinde pişirildiği saltaşı, destar (taş el değirmeni), taş dibekler, kazanlar, nıkralar (çok büyük bakır kazan), badyalar (derin bakır su kazanı), büyük kevgir ve süzgeçler gibi çok sık kullanılmayan araçlar ise komşular arasında ortak kullanılabiliyordu.
Mutfaktan kapısı açılan veya mutfağa yakın girişi olan, zemin altında olduğu için zerzemin (jêrzemîn) olarak adlandırılan kiler geleneksel Diyarbakır mutfağında çok önemli bir yere sahipti. İçlerinde sadeyağ, un, kavurma, pekmez, pestil ve salçanın bulunduğu küpler, tahta mahvellerde (raf), kilerin baş köşesinde dururdu. “Diyarbakır yeşili” olarak anılan yeşil sırla kaplı küpler, kolay açılmalarını engelleyen kulplu tahta kapaklarla kapatılır, üzerlerine kanaviçe işlemeli beyaz örtüler örtülürdü. Zamanla bu küplerin yerini beyaz çinko/emaye kovalar, bakır siniler aldı. Bozulmaması ve haşerelerden korunması için yiyeceklerin üzerine kapatılan sık örgülü büyük sepetler ise yerini tel dolaplara bıraktı. Aşırı sıcakların hüküm sürdüğü yaz aylarında akşam serinliğinde korunan yemekler, bozulmasın diye sabahları tüketilirdi. Böylece sabah kahvaltılarında akşamdan kalanlar değerlendirilmiş olurdu. Bu, zamanla alışkanlığa, giderek geleneğe dönüştü.
Diyarbakır mimarisinde kiler ve mutfak çoğunlukla evin kuzey yönünde konumlanır. Dama açılan bacalar ve küçük pencereler ile doğal havalandırma sağlanır. Kilerin temizliğine çok önem verildiğinden baharla birlikte her şey elden geçirilir, dip köşe temizlenir. Azalan ürünler boşaltılır, hemen tüketilmesi gereken kuru soğanlar içli köfte yapımında, zahireler de birleştirip çorbalarda, yemeklerde değerlendirilir.
Filiz Parlak
Her kadının kendine özgü soğan doğrayışı vardır. Genellikle tahta kullanmadan yanci yanci, ufak ufak, çentikleme olarak elle doğranır. Maydanoz için de aynısı geçerlidir.
Genelde çok önemli olan temizlik, pişirme ve sunma biçimlerine de yansır. Etler, özellikle kümes hayvanları, sakatat, av etleri yıkanır, ön haşlama yapılır ve suyu dökülür. Bakır sıtıllarda (bakraç) alınan yoğurdun kaymağı da yıkanıp süzülmesinin ardından sofraya konur.
Ağırlıklı etli, ekşili, yağlı yemeklerin yer aldığı Diyarbakır mutfağında, bulgur çeşitleri, sebze ve doğal otların daha çok et ve yumurtayla buluşmasından, besin değeri yüksek yemekler ortaya çıkar. Lezzet için yağ büyük önem taşır. Kuyruk yağı, bilinen ve kullanılan en eski yağlardandır. Sadeyağ da aynı şekilde yemeklere kıvam, lezzet, yumuşaklık ve parlaklık verdiği için, günümüzde de mutfaktaki yerini korur.
Tahıl ve kuru baklagillerin karışık pişirilmesi, hemen her yemeğe soğan başta olmak üzere bol sebze katılması, olmazsa olmazdır. Güneşte kurutulan biber ve domates salçaları ve baharatlar ayrı lezzet katar. Maydanoz o kadar önemlidir ki, elde yoksa örneğin dolma, içli köfte gibi yemeklerden vazgeçilir. Geçmişte maydanoz da kurutulup kışın kullanılan otlardan biriydi. Genel olarak otları zamanında taze kullanmak için bahar iple çekilir. Örneğin kenger, Mart ve Nisan aylarında tezgâhtaki yerini alır. Taze peynir de ilkbaharla birlikte yapılır. Sebze yemekleri daha çok Mayıs ve Haziran’la başlar. Yazın kuru baklagiller ve sakatat yemekleri pek pişirilmez. Yaz yemekleri daha çok sulu olur ve sumak tercih edilir. Yanlarına mutlaka Karacadağ pirincinden ya da bulgurdan pilav yapılır.
Filiz Parlak
Pişirilen yemekler tepsi ve lengerilere ters çevrilerek bolca doldurulur. Önce göz ve gönül tokluğu sağlanır. Özel günlere ait yemekler ve kış hazırlıkları komşularla birlikte imece usulü yapılarak eğlenceli hale getirilir. Taziye, bayram, düğün yemekleri, mevlitler, diş hedikleri, kına geceleri, yılbaşı (serê salê), ziyafet yemekleri Diyarbakır mutfağında önemli yer tutar. Bu yemekleri çoğunlukla kadınlar hazırlar. Servisi ise erkek misafirler de olduğundan erkekler yapar. Böyle günlerde et, tavuk, hindi kavurmaları, kaburga, eşkene (et suyu), et kızartma, pilavlar (pirinç, bulgur, duvaklı), kabak ve patlıcan meftuneleri, güveç (tırşık), dolma ve sarmalar, su böreği, Diyarbakır çöreği, bayramlarda sargıburma, cendere, sütlü nuriye, helvalar, zerde, hoşaflar sofraların gözdelerindendir. Kavun, karpuz, üzüm, salata ve ayran da olmazsa sofra eksik kalır.
Müziği ve eğlenmeyi seven bir toplum olduğumuz için düğünler dışında da bir araya gelindiği zaman türküler, şarkılar, maniler söylenir. Davete katılmayan komşularla da paylaşmak için düğün, mevlit ve taziyelerde yemekler ve tatlılar bolca yapılır. “Aç yeri başka, acı yeri başka” deyişi taziyelerde yemek yapmanın önemini ifade eder. Bayram akşamları evlerde tatlı bir telaşla çörek ve tatlı hazırlanır, mahalledeki fırınlardan ve çörek pişen evlerden buram buram mahlep kokusu yayılır. Bayram yemekleri ertesi gün tazeliğini korusun diye gece yarısından sonra pişirilir. Bayram sabahı kahvaltıda yemek yendiği için cami çıkışı komşular yemeğe davet edilir. Diyarbakır mutfağında, paylaşım ve imece büyük bir yer tutar.
Filiz Parlak
Bakla Meftunesi
Malzemeler:
750 gram dövülmemiş pirzola
500 gram bakla
1-2 adet sivri biber
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay bardağı tane sumak
2 yemek kaşığı sadeyağ veya 1 çay bardağı sıvı yağ
Pul biber
Tuz
2-3 diş sarımsak
Yapılışı:
Sumağa iki su bardağı su ilave edilerek bekletilir. Ete tuz, domates salçası ve biraz sumak suyu ilave edilerek karıştırılır. Tencerede yağ eritilip et ilave edilir. Biraz kavrulur.
Bakla yıkanıp ayıklanır, doğranır. Sonra sivri biber doğranıp, ete katılır. Bir iki karıştırılıp sumak suyu ilave edilir. Beş su bardağı su eklenerek tuzu kontrol edilir. Biber acı değilse pul biber ilave edilir. Dövülmüş sarımsakla servis yapılır.
Amid, Amida, Dikranagerd, Diyarbekir, Amed, Diyarbakır gibi tarihte birçok isimle anılan, geçmişi binlerce yıla dayanan bu şehrin mutfağı ve mutfak kültürü de kadim ve zengindir. Bu Türk, Kürt, Ermeni, Süryani, Rum ve Yahudi; Müslüman, Hıristiyan, Musevi bir arada yaşamanın, kültürel çeşitliliğin yüzyılların süzgecinden geçerek mutfağa yansımasının sonucudur. Ne mutfak sadece mutfaktır, ne yemek sadece yemek. Hepsinin içinde yaşam, acı-tatlı anılar, kökler, duygular, kokular, zamanın ve mekânın ruhu vardır çünkü. Mutfak ve kültürü, bu değeri var edenlerle birlikte doğduğu, var olduğu coğrafyada yaşar.
Mutfağın milliyeti olmaz, coğrafyası olur diye düşünenlerdenim. Yaşadığımız toprak bize ne sunarsa mutfağımız ve mutfak kültürümüz onunla oluşur. Lakin aynı toprakta yaşayan halkların da kendi kültürleri olur. Bunun en belirleyici unsuru ise dindir. Diyarbakırlı bir Ermeni olarak Ermeni, Süryani ve Keldanilerin ortak mutfak kültüründen söz edebilirim. Çünkü doğumdan ölüme dek dinimizin mutfağa etkileri yadsınamaz.
“Dzununt” (Noel), “Zadig” (Paskalya) yortuları, dinî kurallar gereği hiçbir hayvansal ürünün mutfağa girmediği, “dzom, bahk” yani “oruç, perhiz” tuttuğumuz zaman dilimiydi. Özellikle de yedi hafta süren Paskalya Yortusu öncesi mutfaktaki tüm bakır tencereler, kap kacaklar kalaya gider, mutfakta kullanılan her şey odun külüyle ovalanarak temizlenirdi. Çünkü bütün yıl sadeyağ ve et pişirilen mutfak malzemelerimiz de buna hazırlanmalıydı. Vegan beslenme düzenine girdiğimiz bu özel günlerde yemeklerimiz zeytinyağı ve bol soğanla lezzetlendirilirdi.
Yortular sonrası gelecek olan Noel ve Paskalya Bayramı hazırlıkları sırasında mutfaklarda hummalı çalışmalar başlardı. Her iki bayramın arefe günü için mutlaka “tanabur”, yani ayran aşı pişirilirdi. Her bayram için de bol baharatlı ve sadeyağlı bayram çöreği, paluze (üzüm şırası ya da pekmezden yapılan pelte), hasse (tuzsuz leblebiden yapılan ikramlık), lebzunya (badem ezmesi) yapılırdı. Kokulu menekşe ve gül şerbeti, likörler, “dzağgi çur” yani çiçek suyuyla tatlandırılmış, soyulmuş bademle ikram edilen, adını Süryaniceden alan “şurubıl harir” hazırlanırdı. Paskalya Bayramı’nın olmazsa olmazları, boyanan yumurtalar ve kaburga dolmasıydı.
Silva Özyerli, Yazar
Biz Diyarbakır Hıristiyanlarında çörek, sadece bayramlarda hazırlanmaz. Süryani ve Keldaniler nişan töreni, Ermeniler ise pazar günü kilisede gerçekleştirilen dinî nikah sonrası davetlilere “şakarşi” yani şeker(i)şi, örüklü peynir ve tarçınlı çayla birlikte ikram etmek için büyük miktarlarda düğün çöreği yoğururdu. Çöreğin ana maddesi olan un bolluğu ve bereketi, içindeki envaiçeşit baharat ise yaşamın acı-tatlı hallerini sembolize ederdi.
Diyarbakır’ın özgün geleneklerinden biri de, yeni doğum yapmış loğusa kadınlara yedirilen, Ermenice “dıbsov debeg”, Süryanice “sıfire” denen kaygana yemeğidir. Bunun yanı sıra birçok baharatla hazırlanan “dğadzkıni pağniki halva” (loğusa hamamı helvası) ve yine doğum sonrası gözaydınlığına gelen herkese taze kavrulup pişirilen, sıcacık ikram edilen “aluri caş” (un aşı) da anılabilir.
Doğum ve düğün gibi, ölüm de biz insanlar için. Diyarbakırlı Hıristiyanlar ölü toprakla buluştuğunda mezarlıkta “kazma-kürek hakkı” olarak mutlaka lavaşa sarılı tahin helvası dağıtır. Yine aynı gün Ermenilerin “hokecaş” (can yemeği), Süryanilerin “rahmet lokması” dediği taziye yemeği verilir.
Silva Özyerli
Çocukluğumun Diyarbakır’ında mutfakta kullanılan malzemelerin çoğu bakırdandı. Ermeni bakır ustalarının tokmak tokmak vurduğu, nakış nakış işlediği ürünlerle doluydu mutfağımız. Bunlardan en önemlileri masa görevi de gören kebir (büyük) sini, orta sini, sagir (küçük) sini idi. Bu farklı ebatlardaki siniler bayram ve özel davetlerde aralarına yerleştirilen ahşap yükseltilerle sıralanarak üç kata dönüşür, her katına ikram edilecekler yerleştirilip misafire sunulurdu.
Su depolamak için kullanılan badiye, hamur ve benzeri işlerde de kullanılan teşt dediğimiz bakır leğenler, “kuşhana” dediğimiz çeşitli ebatlarda tencereler, taslar, uskûreler (derin, büyük bakır tas), lengerler, kapaklı (serpuşlu), sade ve acem tabaklar, boy boy satıllar, “parç” dediğimiz saplı maşrapalar, kumkumalar (bakır imbik), tepsiler, bilumum boylarda süzgeç, çemçe (kepçe) mutfak malzemelerinden bazılarıydı. Buzdolabının olmadığı zamanlarda yemekler dut ağacından çeşitli boylarda yapılan ve “mıkebbe” denilen sepetlerde saklanırdı. Tel dolap baş köşede dururdu. Buğday, un, hububat, bakliyat, yağ, pekmez, kavurma gibi genel adıyla “zahire” dediğimiz temel besinler sırlı-sırsız, büyük-küçük küplerde, hasır sepetlerde muhafaza edilirdi. Koruk suyu ve çortancaş/çortan aşı yapımında kullanılan killi topraktan mamul “kıddara” dediğimiz çanaklarla, kurutmalık malzemelerin saklandığı bez torbalarla Diyarbakır mutfağı, bakırdan ahşaba, doğal malzemeden yapılan birçok araç ve gereçle doluydu.
Silva Özyerli
Diyarbakır mutfağının olmazsa olmazlarından biri de, yine Ermeni taş ustalarının Karacadağ’ın sert, “erkek” denilen bazalt taşından ürettikleri, kullanım amacına göre farklı ebatlarda oydukları taş curunlardı. Bu curunlarda, bazen ahşaptan mamul tokmaklar, bazen de öğütülecek ürüne göre değişen ağırlıklara sahip tunç veya demir havan kolları yardımıyla, buğday, kahve, baharat, sarımsak ya da et öğütülürdü. Delikli dokuda, “dişi” bazalt taştan mamul büyük curunlar da üzüm şırasının çıkarılıp cevizli sucuk, pestil/basteğ, kesme ve şarap yapılırken yardımımıza koşardı.
Diyarbakır (Sur) evlerinin mutfak mimarisinde, evin büyüklüğüne göre değişen, üzerinde hem ekmek ve türevleri, hem de yemeklerin odun ateşinde pişirildiği bacalı ocak mutlaka bulunur. Mutfaklardaki ocak sayısı evin büyüklüğüne göre değişim gösterse de, değişmeyen tek şey mutfakta pişirilecek malzemenin muhafaza edildiği kilere olan yakınlığıdır. Kiler ve mutfak ilişkisi Diyarbakır’ın mutfak kültüründe çok önemlidir.
Dört mevsimin yaşandığı Diyarbakır’da sebzelerin yanı sıra erik, çağla, ayva, elma gibi meyveler ve kokulu menekşe ile gül de mutfağa girerek damakları şenlendirir. Bağlar, bahçeler ve bostanlar Dicle Nehri’nin suyu ile, Diyarbakır tarımına özgün “koğa” denilen güvercin gübresiyle bereketlenir.
Silva Özyerli
Tıpuk Küfteyov Tıtabur / Tepik (Yassı) Köfteli Ekşi Çorba
Bu, Noel ve Paskalya yortularındaki dinî oruç ve perhiz döneminde yapılan eski ve mutfağımızda yok olmuş yemeklerden biri. “Amida’nın Sofrası” (Aras Yayıncılık, 2019) kitabım çıktıktan birkaç ay sonra houshamadyan.org’da Diyarbakır Mutfağı bölümünde rastlayınca, büyük bir heyecanla pişirip tariflendirdim. Muhteşem lezzette, doyurucu bir vegan yemek.
Malzemeler:
1 su bardağı dövme
200 gr. ıspanak veya pazı
3-4 adet kuru soğan
½ su bardağı zeytinyağı
½ su bardağı tane sumak
1-1,5 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı nane
1 çay kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı taze öğütülmüş kişniş ve tuz
Köfte harcı:
1 su bardağı nohut
3-4 dilim bayat ekmek içi
1 tatlı kaşığı un (tercihen)
5-6 diş sarımsak
1 çay kaşığı nane
1 çay kaşığı pulbiber
½ çay kaşığı karabiber
Yapılışı:
Nohutu ve dövmeyi ayrı kaplarda akşamdan ıslatın. Sabah nohutun suyunu süzün. Sumağı bir çay kaşığı tuzla sıcak suda bekletin. Dövmeyi, uygun bir tencerede, yedi bardak suyla pişmeye bırakın. Ispanakları yıkayıp doğrayın. Ekmek içini ıslatın, fazla suyu varsa sıkın. Nohutu, ekmek içini, sarımsak ve baharatı elektrikli bir öğütücüde pürüzsüz olana dek öğütün. Bu harca tuz ekleyip yoğurma kabında yoğurun. Harçtan ceviz büyüklüğünde toplar alın, çatlıyorsa un ilave edin. Avuç içinde önce yuvarlayın, sonra bastırarak yassılaştırın. Tencerenin yarısına kadar su kaynatın, tuz ilave edin ve nohut köftelerini bu suda haşlayın. Suyun üstüne çıktıkları an kevgirle çıkarın, bekletin.
Soğanı incecik kıyın, biraz tuzla ocağa alın. Soğanlar suyunu salıp çekene kadar karıştırın. Sonra zeytinyağı ekleyip kavurun. Domates salçası ilave edin, ocağın altını kapatıp baharatları ilave edin.
Kaynayan dövmeye sırasıyla haşladığınız köfteleri, ıspanağı, süzdüğünüz sumak suyunu ve kavurduğunuz soğanı ilave edin, tadını, tuzunu, ekşisini kontrol edin. Ispanak pişene kadar birkaç taşım kaynatın. Çorbayı sıcak sıcak servise sunun.
