Lê Bigere
PÊŞANGEH
METBEXÊN KU LÊ BÊHN Û TAM TEVLIHEV BÛNE

Diyarbekir bi gîya fêkî û sewzeyên xwe dewlemend e, dema ev yek bi goşt û berhemên şîrî yên heywanan gîhaye hev di hemî dîroka bajarî de metbexeka dewlemend çêkirîye. Dema ku em li pircûrretîya xwarinan dinêrin divê em li koka pirreng a dînî û çandî jî binêrin. Filiz Parlak dersdêr û nivîskarek e ku li ser xwarinan dinivîse. Wê li ser çanda metbexa Diyarbekir û derdora wê nivîsî. Nivîskar Silva Özyerliyê bala xwe da ser çanda metbexa ermenî, siryanî û keldanîyan. Herdu nivîskaran jî ji bo vê pêşangehê terîfa xwarinekê nivîsîye. Pêşangeha Ferhenga Metbexa Diyarbekirê diqede. Di ferhengê de peyvên hilbijartî bi berfirehî cîh girtine.

Di kadeyên Diyarbekirê de reşreşik, mahlep û kuncî nebe nabe.
Li Diyarbekirê û derdora wê gelek cûreyên genimî jî hene. Ev jî rengê xwe dide metbexa pirreng a Diyarbekirê. Li herêmê gelek cûrreyên nanî hene. Hinek ji wan bi hevîrtirşikan têne çêkirin hinek jî bêyî hevîrtirşikan têne çêkirin. Savar di nav gelek xwarinan de û li rexa gelekan heye. (Wêne: Türkan Kılıç Pınar)

Metbexa Diyarbekira ku di navbera navendên çandinîyê yên wek Qerecdax û Bexçeyên Hevselê de ye xwedîya dîrokeka bi hezaran salan e. Metbexa qedîm a Diyarbekirê bi çandina dexlî, xwedîkirina heywanan û çandina rezan pêk hatîye. Ya rastî agahî û terîfên li ser xwarinên Diyarbekirê û derdora wê yên van sê sed salên dawîyê ne. Genim, nîsk, gindor (petîx), zebeş, tirî, tû, kulind (kundir)… Ev berhemên he, ew berhem in ku di dîrokê de herî zêde em rasta wan têne. Ji bilî sewze û fêkîyan di metbexa Diyarbekirê de cihekê cida yê gîyayan jî heye. Meftûne, dolme, ûr û rûvî, ser û pê, hevrişk (helava nanê, şîrîn), sîrav, şilikê/nanê şilê (nanê li ser kevirî), savar, keşke, hebenîsk, kibekudur (savara ne’ine tê de), cûrreyên penîrî, tirşî, şorba danî (virik), şeîre, kutilk, çorek bi sedsalan e bi heman şêweyî tê çêkirin.

Li herêmên ku lê genim gelekê tê çandin em dibînin ku ji genimî; ar, savar û dankut tê çêkirin û xurekên esasî ev in. Bi taybetî ji ber ku savarên kalteya wê baş hene, hilanîna wê û pehtina wê hêsanî ye di hemî dewran de savarê bi awayekê berbelav di metbexê de cihê xwe girtîye. Bi arî jî berhemên tên çêkirin nan an jî borek in jê pê ve berhem nayên dayin. Ji ber ku danê kutayî zûtir dipije, tamxweştir e û şeklê wê baştir e pirtir danê kutayî têne tercîhkirin. Savara kutayî (danhûrik) tev li gelek xwarinan tê kirin.

Li vê herêmê nan wekî nîmetekê tê qebûl kirin, mirov maç dikin û datînin ser enîya xwe, li ser sond dixwin. Li gor taybetîya hevîrî bihevîrtirşik yan jî bêhevîrtirşik, bi bi gelek awayên wekî lewaş, vekirî, hilatî, patîle, qatqatî, çaqil û şikeva tê çêkirin. Li gor awayên pehtinê jî gelek cûreyên wî yên wekî nanê sêlê, yê tenûrê, yê li ser kevirî hene. Bi hevîrê strandî yê nanî, patîleyên bi toraqê, bi penîrî, bi qelîyê, bi gîhayan tên çêkirin. Bi vî awayî zêdetir mifa ji tenûr yan jî tifika bo nanî pêketî tê girtin. Di metbexa Diyarbekirê de bi awayekî kevneşopî, kes îsrafê nake. Bo nimûne gava bacanreşk tên vekirin û dolme tên çêkirin, ji nava bacanreşkan “çirtme” çêdibe. Boçikên bacanreşkan tên hişkkirin û jê meftûne tê çêkirin, û ji navê wê re jî dibêjin meftûneya biboçik.

Filiz Parlak, Dersdêr, Nivîskar

Ji ber awayê xwe yê ekolojîk, çar alîyê Diyarbekirê bi baxan pêçayî ye. Cûreyên tirî yên bi 69 cûreyan¹ li van deran çêdibin, bi metodên cuda yên hilberandinê cihê xwe yê di metbexê de girtine. Ji ber ku sezona xwarina tirîyan kin didome û ji bo demeke dirêj bên hilanîn, cihên cuda ji bo wan hatine çêkirin. Şerab, sihik, dims, bastêq, kesme, benî, helaw, mewîj bi tena serê xwe jî tên xwarin û ji wan gelek xwarin û şîranî jî tên çêkirin.

Ji ber ku ajaldariya pezî ya wekî mî û bizinan zêdetir li pêş e, bi qasî xwarina goşt û hûr û rovî û ser û pêyan, şîr û qatix jî berbelav e. Gelek qatixên wekî penîr, mast, nivîşk, toraq, keşk, tenîre (mastê hişk), dew, tomast hene.

Sewze, her wekî ku bi gihayên teze tev li xwarinên bigoşt jî tên kirin, her weha bi hêkan, bi sorkirinê, bi qelandinê û bi biraştinê jî tên pijandin. Her weha tên hişkkirin yan jî tirşîya wan tê çêkirin. Fêkî jî axleb di wexta xwe de bi tezeyî tên xwarin. Tên hişkkirin, xoşava wan tê çêkirin, tev li şîranîyan tên kirin. Xwarinên sewzeyî yên tevî fêkîyan jî hene.

Filiz Parlak

¹ Karataş, H., Değirmenci Karataş, D. û Özdemir, G. (2017) “Diyarbakır İli Yerel Üzüm Çeşitleri Varlığı ve Değerlendirme Olanağı [Cûreyên Tirîyê Herêmî yê Bajarê Diyarbekirê û Derfeta Bikaranîna Wan]”, Uluslararası Diyarbakır Sempozyumu, Cîld 3, (ed.) Ufuk Bircan, Aytaç Coşkun, Pınar Gürhan Kılıç û Mustafa Temel, Diyarbakır Valiliği Kültür Sanat Yayınları, Diyarbekir: 2095-2104.
Diyarbekir, bajarekî çar hawîrê wê bi baxan dorpêçkirî ye. Tirîyê ku bi 69 cûreyan li herêmê çêdibe, bi gelek metodên cuda yên hilberandinê tê ser sifreyan. Wêneyê vê mehsereyê li Erxenîyê hatiye girtin. (Wêne: Tamer Pınar)
Heta satilên çingo û sînîyên sifir derketîn, cerikên bi rengê
Heta satilên çingo û sînîyên sifir derketîn, cerikên bi rengê "keskê Diyarbekirê" hatîn rengdan dihatin bikarînan.

Di malên kevirî de derîyê metbexan tune bû. Di hundirî de miheqeq argûnên mîna bixêrîkên mezin hebûn ku çend cûre xwarin di heman wextê de li ser dihatin çêkirin. Digel cihê sêlê yê ji bo pehtina nanî, çend cihên din ên biçûk û mezin jî ji bo beroş û taweyan hebûn û ev wekî nîşaneya dewlemendîya cûreyan dihat qebûlkirin.

Di metbexa adetî ya Diyarbekirê de, digel melzemeyan, her weha pûte bi çêkirina xwarinan û amanên serwîskirinê jî dihat dayîn. Miqilka savarê, miqilka bacanên dagirtî, êskere (tasa sifir a bipê), lengerîyên biçûk û mezin ên serwîskirinê (teyfika sifir a vêl a ji bo serwîskirinê), sênî, tasên seferê, teştên hevîr ji van melzemeyên serekî ne… Ferşên nan li ser tên pehtin, destar, desteconî, qazan, niqre (qazanên pir mezin), badya (qazanên avê yên sifir û vêl), mefsik û kefgîrên mezin ew aman in ku her tim bi kar nayên û di nav cîranan de bi hevbeşî dihatin bikaranîn.

Kulîna ku derîyê wê di metbexê de yan jî li nêzî metbexê ye û ji ber ku di bin erdê de ye wekî jêrzemîn tê binavkirin, xwedî girîngîyeka mezin e di metbexa adetî ya Diyarbekirê de. Denên tê de rûnê malê, ar, qelî, dims, bastêq û ava bacanan heyî, di nav refên textik de li serîyê kulînê bûn. Denên bi sura kesk ên wekî “keska Diyarbekirî” binavkirî, bi wan devikên textik ên biçembil dihatin girtin ku bi rehetî venedibûn û bi kemnên nexşa qenewîçî dihatin xemilandin. Piştî demekê sênîyên sifir, satilên çingo/emaye yên spî ketin şûna van denan. Selikên mezin ên hişk hûnandî yên datanîn ser xwarinan ji bo ku genî nebin û ji kurmûkêzan biparêze, şûna xwe êdî dabûn têldolaban. Mehên havînê germahîyeka zêde çar hawîr digirt û xwarinên di hênkayîya şevê de parastî da ku genî nebin, sibehan dihatin xwarin. Bi vî awayî di taştêya sibehan de xwarina ji ber şeva borî mayî dihat xwarin. Ev yek, piştî demekê bû adet, her ku domîya bû kevneşopîyek.

Di mîmarîya Diyarbekirê de, kulîn û metbex axleb li alîyê bakur ê malê ne. Taq û kulekên ku berê wan li banî ne, hewaya paqij didin nava malê. Ji ber ku girîngîyeka zêde bi paqijîya malê tê dayîn, bi hatina biharê re tişt tên tevdan, quncikê herî dawî jî tê paqijkirin. Berhemên kêmbûyî tên valakirin, pîvazhişkên mayî di çêkirina kutilkan de, zadên kêmbûyî jî tên tevdan û tev li şorbeyê, xwarinan tên kirin.

Filiz Parlak

Sireka xwarinên biekil jî ew îsota li ber tavê hişkkirî û ava bacanan e… Ava bacanan di tepsîyan de li ser banan, li ber tava germ a Diyarbekirê ekla xwe digire û ava xwe berdide. (Wêne: Reşid Özbay, DİFAK, 2015)

Her jinek taybet li gor xwe pîvazan hûr dike. Axleb bêyî texteyî, bi destan ji kêlekê ve, zirav zirav, bi awayê kirtkirinê tên hûrkirin. Bexdenûs jî bi heman awayî tên hûrkirin.

Paqijîya ku axleb zêde girîngî pê tê kirin, tesîr li pijandina xwarinan û serwîskirina wan jî dike. Goşt, nexasim goştên heywanên permalî, yên nêçîrê, hûrûrêvî û serûpê tên şûştin, pêşî tên kelandin û ava wan tê rijandin. Qîmaxê mastê di satilên sifir de piştî ku tê şûştin û parzinîn, tê ser sifreyan.

Di metbexa Diyarbekirê de zêdetir xwarinên bi goşt, yên tirş, bi don hene û ji ber ku cûreyên savarê, sewze û gîha bêtir bi goşt û hêkê re tê tevhevkirin, xwarinên xwedî adana zêde çêdibin. Rûn girîngîyeka xwe ya zêde heye ji bo ekilê. Rûnê dûv, wek rûnê herî kevn tê zanîn ku tê bikaranîn. Rûnê malê jî bi heman awayî ekl û lezetê dide xwarinan û wan nerm dike û dibiriqîne, ji lewma di roja îro de jî girîngîya xwe ya di metbexê de didomîne.

Zad û hewêcên (baklagil) ku tevlihev tên kelandin, di serî de pîvaz, tevlêkirina gelek sewzeyan li hema hema hemû xwarinan, ji metbexan kêm nabe. Beharat û ava bacan û îsotên ku li ber tavê tên hişkkirin, ekleke cuda bi cuda didin xwarinan. Bexdenûs ew qasî girîng e, heger li ber destan tune be sermeselê xwarinên wekî dolme û kutilk nayên çêkirin. Berê bexdenûs jî ji wan gîhayan bûn ku havînê dihatin hişkkirin û zivistanê tev li xwarinan dibûn. Axleb ji bo ku gîha bi tezeyî bên xwarin, her kes li bendê bû ka bihar dê kengê bê. Bo nimûne, kereng di mehên Adar û Nîsanê de dihatin ser dezgehan. Penîrên teze jî bi hatina biharê re dihatin çêkirin. Çêkirina xwarinên sewzeyî bêhtir di Gulan û Hezîranê de dest pê dikir. Havînê xwarinên hewêcî û hûrûrêvî û serûpê zêde nayên çêkirin. Xwarinên havînî bêhtir avî ne û simaq tê tevlêkirin. Li kêleka wan jî miheqeq girara bilxur yan jî ji birinca Qerecdaxê tê danîn.

Filiz Parlak

Di rojên taybet de xwarin bi hevkarî tên çêkirin, pêşî ji bo ku bên dîtin li ser tepsîyên mezin tên pêşkêşkirin û paşê tên serwîskirin. Ev dîmen li sifreya daweteka Qerecdaxê hatiye girtin. (Wêne: Tamer Pınar, 2015)

Xwarinên ku tên çêkirin bi zêdehî li tepsî û lengerîyan tên dagirtin. Pêşî çav û dil pê têr dibin. Xwarinên rojên taybet û amadekarîyên zivistanê digel cîranan bi hevkarî tên çêkirin û rewşeka şahîyê digire. Xwarinên tezîyeyan, cejnan, dawetan, xwarinên mewlûdan, danûkên diranan, şevên hineyê, serên salê, mêvanan di metbexa Diyarbekirê de xwedî girîngîyeka mezin in. Axleb jin van xwarinan çêdikin. Serwîsê jî mêr dikin ji ber ku mêvanên mêr jî hene. Di rojên weha de, şamîk, mirîşk û goştê qelandî, parxan, avdonk, goştê sorkirî, girar (birinc, bilxur, biqelî), meftûneyên dolmik û bacanreşkan, tirşik, dolme û aprax, borek, çoreka Diyarbekirê, di cejnan de peqleweyên hûnandî, peqleweyên şîrî, cendere, helaw, zerde, xoşav xwarinên bêhempa yên van sifreyan in. Petîx, şebeş, tirî, selete û dew jî heger nebin sifre dê kêm be.

Ji ber ku em civakeka kêfhez û muzîkhez in, piştî dawetan jî gava ku em tên cem hev, em stranan, kilaman, dûrikan dibêjin. Di dawet, mewlûd û tezîyeyan de jî xwarin û şîranî bi zêdehî tên çêkirin ji bo cîranên nehatî jî para xwe jê hildin. Gotina “êş cuda ye, birçîbûn cuda ye” girîngîya çêkirina xwarinan li tezîyeyan nîşan dide. Êvarên îdê bi endîşeyeka sivik li malan çorek û şîranî tên çêkirin, ji firneyên taxê û ji malên çorek lê çêdibin bêhn û buxza kenêrê bilind dibe. Xwarinên îdê ji bo roja din jî teze bimînin, piştî nîvê şevê tên çêkirin. Sibeha îdê ji ber ku dema taştêyê xwarin tê xwarin, piştî hatina ji mizgeftan, cîran ji bo xwarinê tên dawetkirin. Di metbexa Diyarbekirê de, parvekirin û hevkarî girîngîyeka xwe ya zêde heye.

Filiz Parlak

Meftûneya Baqilan

Melzeme:

750 gram pîrzoleya nekutayî
500 gram baqil
1-2 heb îsota dirêj
1 kevçîyê xwarinê ava bacanan
1 qedeha çayê hebên simaqê
2 kevçîyên xwarinê rûnê malê yan jî 1 qedeha çayê donê ron
Îsota hûr
Xwê
2-3 serî sîr

Çêkirina wê:

Du qedehên avê li simaqê tê kirin û wisa tê hiştin. Xwê, ava bacanan û hinek ava simaqan li goşt tê kirin û tên tevdan. Rûn di beroşê de tê helandin û goşt lê tê zêdekirin. Hinekî tê qelandin.

Baqil tên şûştin, tên neqandin û paşê tên hûrkirin. Paşê îsota dirêj tê hûrkirin û tev li goşt dibe. Yek du caran tên tevdan û ava simaqê lê tê zêdekirin. Av bi qasî pênc qedehên avê tê lêzedekirin û xwêya wê tê kontrolkirin. Heger îsot ne tûj be îsota hûr lê tê zêdekirin. Bi sîrên kutayî tê serwîskirin.

Wêne: Meral Özdemir
Wêne: Meral Özdemir
Noel û Pesqelye, dibe sedema rojên bi çûnûhatin li metbexan. Çoreka cejnê ya bi rûnê malê û zêde bi beharat, palûze (şîreya tirîyan yan jî pelteya dimsê), lebzûnya (şekirê behîvan) di her du cejnan de jî ser sifreyan dixemilîne. (Wêne: Erkin Ön)

Ev bajarê ku di dîrokê de bi gelek navên wekî Amîd, Amîda, Dîkranagerd, Diyarbekir, Amed, Diyarbakir hatiye bibîranîn, metbexa wî û kultûra metbexa wî ya xwedî raborîyeka bi hezar salan qedîm û dewlemend e. Ev encam ji wê cihêrengîya kultûrî û pêkvejîyana tirk, kurd, ermenî, siryanî, rûmî û cihû, misilman, xirîstîyan, mûsewîyan a sedsalan danizilîye hatiye şewqa xwe daye metbexê. Ne metbex bi tenê metbex e, ne jî xwarin bi tenê xwarin e. Di nav hemûyan de ruhê jîyan, bîranînên baş-xerab, reh, hest, bêhn, dem û mekanî heye çimkî. Metbex û kultûra wê, li ser erdnîgarîya wan afirînerên vî nirxî çêbûye, hebûye.

Ez jî wisa difikirim ku neteweya metbexê tune ye, erdnîgarîya wê heye. Axa em li ser dijîn çi bide me, metbexa me û kultûra me ya metbexê jî bi wê çêdibe. Lêbelê kultûra her gelî bi xwe heye li ser heman axa ku lê dijîn. Hêmana ku herî zêde vî tiştî diyar dike dîn e. Wek ermenîyeka Diyarbekirî dikarim behsa kultûra hevbeş a metbexa ermenî, siryanî û keldanîyan bikim. Ji ber ku tesîra dînê me ya li ser metbexê, ji dema bûyînê heta mirinê, nayê înkarkirin.

Yortîyên “Dzununt” (Noel) û “Zadig”ê (Pesqelye), demên wisa bûn ku ji ber qayîdeyên dînî ti goştê heywanan nediket metbexê, demên “dzom, bahkê” yanî yên “rojî, parêz”a me bûn. Nexasim berî Yortîya Pesqelyeyê ya heft hefteyî, hemû beroş û firaxên sifir diçûn ber destê sefaran, her alaveka li metbexê bi arîya êzingan dihat firikandin û paqijkirin. Çimkî melzemeyên metbexê yên di salekê giştî de rûnê malê û goştê sorkirî, diviya ji bo van bihatina amadekirin. Di van rojên taybet de em diketin nav dûzeneka xwarinên veganî û xwarinên me bi zeytê û gelek pîvazan bi tam dibûn.

Piştî yortîyan Cejnên Noel û Pesqelyeyê dihatin û di dema amadekarîyên wan de li metbexan tevgereka bêetlahî dest pê dikir. Her du êvarên cejnan (erefat) miheqeq mehîr dihat çêkirin. Her cejn, çoreka cejnê ya bi rûnê malê û zêde bi beharat, palûze (şîreya tirîyan yan jî pelteya dimsê), hasse (îkrameke ji nokên bêxwê), lebzûnya (şekirê behîvan) dihat çêkirin. Şerbeta gul û binefşan, lîkor, “dzaxgî çûr” yanî “şurûbil herîr” a navê xwe ji zimanê siryanî girtî ya bi ava kulîlkan û bi kakilên behîvan dihatin amadekirin. Cejna Pesqelyeyê bêyî hêkesorkan û xwarina kalekan nedibû.

Silva Özyerli, Nivîskar

Li cem me xirîstîyanên Diyarbekirê, çorek tenê di cejnan de nayên amadekirin. Siryanî û keldanî piştî merasîma nîşanê, ermenî jî rojên yekşemê piştî mehra dînî ya li dêrê, miqdarek zêde çoreka dawetê distirandin da ku tevî “şakarşî” yanî şekirînê, penîrê hûnandî û çaya bidarçîn, îkramî kesên vexwendî bikin. Ar madeya serekî ya çorekê bû û zêdehî û bereketê sembolîze dikir, beharatên curbicur ên di nav çorekê de jî rewşên baş-xirab ên jîyanê sembolîze dikirin.

Kevneşopîyeka resen a Diyarbekirê jî ew xwarina qeyxaneyê ye ku bi jinên duxeskan ên nû zarok anîne didin xwarin û bi ermenîkî jê re dibêjin “dibsov debeg” û bi siryankî jî dibêjin “sifîre”. Her weha em dikarin behsa “dxadzkinî paxnîkî halva” (helawa hemama duxeskanan) ya bi gelek beharatan û behsa “aluri caş”ê (poxîn) jî bikin ku dihat qelandin û bi germî dihat îkramkirin ji bo kesên piştî welidandina dayîkê dihatin çavronahîyê.

Her wekî welîdîn û dawetê, mirin jî bo me mirovan e. Dema ku mirî li axê têne spartin, Xirîstîyanên Diyarbekirî li goristanê ji bo “heqê tevr û bêrê” miheqeq helawa tehînê ya di nav nanê lewaş de belav dikin. Dîsa di heman rojê de xwarina tezîyeyê tê dayîn ku ermenî jê re dibêjin “hokecaş” (xwarina mirîyan) û siryanî jî dibêjin “parîyê rehmetê”.

Silva Özyerli

Di kultûra Diyarbekirê de gelek xwarin hene nexasim ji bo jinên duxeskan yan jî ew mêvanên ku piştî welidandinê hatine. Xwarinek ji van jî “aluri caş” (poxîn) e ku di wê hingê de tê qelandin û tê îkramkirin ji bo kesên ku hatine malbatê pîroz bikin seba pitikê. (Wêne: Erkin Ön)
Di metbexa adetî ya Diyarbekirê de girîngîyeka cuda alavên sifir ên metbexê hebûn. Ev firaxên cûrbicûr ên di ebadên cuda de, berhemên wê sinheta birêkûpêk in ku nexasim hostayên ermenî bi wê li pêş bûn. Satila di wêneyî de ji bo tirşkirina mastî tê bikaranîn, ya din jî sehena serpoşkirî ye ku devikê wê jî heye û bi kêr tê ser xwarinan binixumîne.

Melzemeyên metbexê yên li Diyarbekira zarokatîya min axleb sifir bûn. Metbexa me bi wan alavan tije bû ku sefarên ermenî doqik bi doqik li wan didan û nexş bi nexş ew dinexişandin. Alavên herî girîng sênîya sagîr (biçûk), sênîya navincî û sênîya kebîr (mezin) bûn ku bi kêrî wezîfeya maseyê jî dihatin. Ev sê sênîyên di ebadên cuda de, di cejnan û vexwendinên taybet de hin textik di nav wan de dihatin bicihkirin, bi vî awayî dihatin bilindkirin û dibûn sê qat, li her qatî jî îkram dihatin danîn û ji bo mêvanan dihatin pêşkêşkirin.

Badîyeyên ji bo depokirina avê, leganên sifir ên ku me jê re digot teşt û di strandina hevîrî û karên her wekî din de dihatin bikaranîn, tencereyên di ebadên cuda de ku me jê re digot “qûşxane”, tas, uskûre (tasên sifir ên mezin û kûr), lengerî, teyfikên bidevik (serpûş) ên sade û ecemî, satilên biçûk-mezin, meşrepeyên biçembil ku me jê re digot “parç”, kumkuma (parzûnkên sifir), tepsî, mefsikên bi hemû dirêjahîyan, çemçe (hesk) hin melzemeyên metbexê bûn. Dema ku sarinc tune bûn, xwarin di wan selikan de dihatin veşartin ku me jê re digot “miqebbe” û ji dartûyan bi gelek dirêjahîyan dihatin çêkirin. Têldolab li serî disekinî. Xurekên serekî yên wekî genim, ar, hubûbat, baqliyat, rûn, dims, qelî ku em bi navê wê yê giştî dibêjin “zexîre”, di wan denên surkirî-nesurkirî, biçûk-mezin de, di wan selikên qesîlan de dihatin parastin. Bi wan xarûfên ji axa bigêl hatibûn çêkirin ku me jê re digot “kiddara” û di çêkirina ava hersiman û şorbeya keşkê/çortanê de dihatin bikaranîn, bi wan tûrên paçik ku melzemeyên hişkkirî tê de dihatin hilanîn, metbexa Diyarbekirê ji sifiran heta texteyan, bi gelek alav û amanan tije bûn ku ji melzemeyên xwezayî hatibûn çêkirin.

Silva Özyerli

Alaveka ku ji metbexa Diyarbekirê kêm nedibû jî ew cirnên kevirîn bûn ku kevirtraşên ermenî ji kevir-bazaltên hişk ên Qerecdaxê yên bi navê “nêr” çêdikirin û li gor armanca bikaranînê di ebadên cuda de diqewartin. Di van cirnan de, carinan bi xêra doqikên textik, carinan jî anegorî berhema hêrandî bi xêra mîrkutên tûnc yan jî hesinî yên xwedî giranîyên cuda, genim, qehwe, beharat, sîr yan jî goşt dihatin hêrandin û hûrkirin. Kevirên qulqulî, cirnên mezin ên kevir-bazaltên “mê” digîhiştin hewara me di çêkirina benî, bastêq, kesme û şerabê de gava şîreya tirîyan dihat derxistin.

Di mîmarîya metbexên xanîyên Diyarbekirê (Sûrê) de, anegorî mezinahîya xanî, miheqeq tifikek li jêr kulekê hebû û li ser agirê wê yê êzingan hem xwarin û hem jî nan dihatin pehtin. Hejmara tifikên li metbexê her çi qas li gor mezinahîya xanîyan diguherî jî, tekane tiştê nediguherî ev bû ku melzemeyên di kulînê de dihatin veşartin nêzî cihê pijandinê yê li metbexê bûn. Têkilîya kulîn û metbexê di kultûra metbexê ya Diyarbekirê de pir girîng e.

Li Diyarbekira xwedî çar demsalan, tevî sewzeyan, fêkîyên wekî incas, behîvterk, bîhok, sêv û gul û binefşa bêhndar jî diketin metbexan û tama devî xweş dikirin. Bax, baxçe û bîstan bi ava Çemê Dîcleyê, bi gûbreya kevokan ya bi navê “koxe” ya xweserî çandinîya Diyarbekirê bi xêr û bêr dibûn.

Silva Özyerli

Di malên Diyarberkirê de li jêr kulekan tifikek heye ku li ser agirê wê hem xwarin hem jî nan tê pehtin. (Wêne: Arşîva Komeleya Çandê ya Esma Ocakê)
Wêne: Silva Özyerli

Tipuk Kufteyov Titabur / Şorbeya Kuftikên Tepik

Ev xwarineka kevn e ku di yortîyên Noel û Pesqelyeyê de, di dema parêz û rojîya dînî de dihat çêkirin û niha ji nav metbexa me wenda bûye. Piştî derketina kitêba min “Amida’nın Sofrası” (“Sifreya Amîdayê”) bi çend mehan, gava di beşa Metbexa Diyarbekirê ya houshamadyan.orgê de rastî wê hatim, bi heyecaneka mezin min çêkir û terîfa wê nivîsî. Bi lezeteka mihteşem e, xwarineka vegan e û meriv têr dike.

Melzeme:

1 qedeha avê danê spî
200 gr. îspenax yan jî dîw
3-4 serî pîvaza hişk
½ qedeha avê zeyt
½ qedeha avê hebên simaqê
1-1,5 kevçîyê xwarinê ava bacanan
1 kevçîyê şîranî ne’ne
1 kevçîyê çayê îsota hûr
1 kevçîyê çayê gijnîja teze hatî hêrandin û xwê

Xerca kuftikan:

1 qedeha avê nok
3-4 dîlim navika nanê kartû
1 kevçîyê şîranî ar (bi tercîhî)
5-6 serî sîr
1 kevçîyê çayê ne’ne
1 kevçîyê çayê îsota hûr
½ kevçîyê çayê filfil

Çêkirina wê:

Nok û danê spî berî şevekê di qabên cuda de di avê de bihêlin. Sibehê ava li ser nokan birijînin. Simaqê tevî xwêya bi qasî kevçîyekî çayê di avê de bisekinîn. Danê spî têxin beroşê, heft qedeh av lê zêde bikin û bikelînin. Îspenaxan bişon û hûr bikin. Navika nanî şil bikin, ava zêde heb biguvêşin. Nok, navika nanî, sîr û beharatan di makîneyeka hêrandinê de bihêrînîn heta hûr dibin. Xwêyê tev li vê xercê bikin û di qabeka strandinê de bistirînin. Tepikan bi qasî mezinahîya gûzan ji xercê çêbikin, heger biterikin arî tev lê bikin. Di nav mista xwe de pêşî gilover bikin, paşê bidewisînin, pehn bikin. Avê heta nîvîyê beroşê tije bikin û bikelînin, xwêyê tev lê bikin û kuftikên nokan di vê avê de bixaşînin. Gava derkevin ser avê bi kefgirê derxin, bisekinînin.

Pîvazan ziravik hûr bikin, tevî hinek xwêyê bidin ser ocaxê. Heta ku pîvaz ava xwe berdidin û dikişînin tev bidin. Paşê zeytê lê bikin û sor bikin. Ava bacanan lê zêde bikin, ocaxê bitefînin û beharatan lê bikin.

Bi dorê kufteyên xaşandî, îspenaxê, ava simaqê ya parzinandî û pîvazên sorkirî li danê spî yê kelandî bikin, tama wê, xwêya wê, tirşîya wê kontrol bikin. Heta ku îspenax dipije du sê kelan lê bixin. Şorbeyê bi germî serwîs bikin.

Ferhenga Metbexa Diyarbekirê

Acica: Riweka ku li qeraxên avê çêdibe û dişibe tûzikê.
Acik: Sêva tirs.
Alûç: Guhîj.
Asmak (tr. daleqandin): Xwarin danîn ser agirî.
Babaqenûç: Bacanên şeliqandî.
Bastêq: Bastiq.
Batbat: Riwekeka ku pelên wê jehrî ne.
Batof: Bi tirkî, binbirdelik otu.
Bejîlok: Hejîr.
Bitim: Fisteqa netamandî.
Cavan: Sîrkut.
Cer: Denê avê.
Cilq: Hêka xerabûyî.
Cûcik: Çêçik.
Çeqele: Behîvterk.
Çap: Elba hubûbatê ku di cehî de 100 kg û di genimî de jî 120 kg tê.
Çelem: Şelxem.
Çilo: Çiqlên darberûyê.
Çomçe: Hesk.

Çukundir: Silk.
Daxdaxan: Cureyekî kizwanê.
Diq: Xwelîya komira manqelê.
Dîbek: Conîyê qehweyê.
Dinêp: Riwekeka ku dişibe cehî û li nav zevîyên genimî çêdibe.
Dombelaq: Cureyeka kuvarikan a li ber çeman çêdibe.
Dogme (tr. danê spî): Genimê ku kapeka wî hatiye derxistin. Yên gir di keşkek û aşûreyê de, yên hûr jî di kutilk û çîgê de tên bikaranîn.
Egren: Helhelok.
Elalo/Hulhulî: Şamîk.
Erasa: Cihê ku lê fêkî û hubûbat tê firotin.
Eşkene/Işkene: Avdonk.
Farik: Varik.
Firingî: Bacana sor.
Gezengewî: Gezo.
Gûriz: Gûlik.
Gumgum: Denê avê yê sifir ku di şiklê cêrê de ye.
Habene: Cêra avê ya mezin.
Isinak (tr. ya disincirîne): Tendûr, tifik.

Kahkî: Qurabî.
Karahubur (tr. hibra reş): Tûreşk.
Kavurga (tr. bijêrîk): Genim, garisê qelandî.
Kazagı: Tevrkol.
Keme: Kuvarik.
Kengir: Sewzeyeka bi strî.
Kerez: Cêr.
Keyme: Mexzena avê.
Qîbequdir: Xwarineka savarî ya bi ne’ne.
Kidik: Karik.
Kuncî: Darkuncî.
Kurdmistefa: Mehîreka bi ne’ne û birincê.
Labekî: Sehana sifir a biçûk.
Lexartî: Xwarina ku xirab bûye yan jî baş nepijîyaye.
Lepik: Kuftikên tepikî yên ji savarê.
Lebuzunye/Lebzûnya: Şekirê behîvan.
Meftune/Meftûne: Xwarineka bacanreşkan a tirş.
Mertebanî: Teyfika sifir a mezin ku wekî qaba girarê jî tê bikaranîn.
Minciq: Cureyeka kufteya bi savarê.
Mûmbar: Rêvîyên barik ên dolmeya wan tê çêkirin.
Mucene: Manqela ji axê hatiye çêkirin.

Muqebbe: Selika mezin a ji bo xwarinê.
Nanê çaqil: Pîdeya girover a xweserî Diyarbekirê.
Nugî: Mêzîneka ji 200 derheman pêk tê
Parç: Meşrepe, tasa avê ya sifir yan jî ji sacê.
Petek: Kewara zexîreyan ku ji herîyê hatiye çêkirin.
Pelhewes: Belgşordeq.
Pirpirim: Pirpar.
Pîn: Pînik.
Purçuklî : Gêzer.
Qîbe: Hûr.
Qûşxane: Beroşa biçûk.
Sîtil: Qaba mezin a sifir û bi çembil ku di şeklê qofeyê de ye.
Şirdan: Zarê ku ji bo sucuk û pastirmeyan têne dagirtin.
Şirik: Rûnê kuncîyan.
Şor: Bixwê.
Tîmûn: Hilûreşk.
Toraq: Çortan, çolik.
Ûrok: Kuftikên bi savarê yên bi goştê sorkirî.

Beysanoğlu Ş. (1995) Diyarbakır Folklorunda Gelenekler, Görenekler, Adet ve İnanmalar [Adet, Bawerî, Dab û Nerît di Folklora Diyarbekirê de], San Matbaası, Enqere.